土壌から脳へ：オリーブオイルと断続的断食がお互いを高める仕組み

Nutrients誌は「土壌から脳へ」と題したレビューを発表しました。このレビューでは、オリーブオイルの健康効果に影響を与えるあらゆる要素、すなわち、品種と土壌、圧搾技術、保管と調理、消費者の選択、そして断続的な断食までを網羅しています。著者らはエクストラバージンオリーブオイル（EVOO）の生化学を分析し、そのポリフェノールと一価不飽和脂肪酸が断食の代謝効果とどのように相互作用するかを示し、適切に選択・使用されたEVOOは、断食による抗炎症作用と抗酸化作用を高め、インスリン感受性を改善し、酸化ストレスを軽減できると結論付けています。同時に、研究者らは、使用の「用量、タイミング、そして状況」を明らかにするために臨床試験が必要であると強調しています。

研究の背景

エクストラバージンオリーブオイル（EVOO）は、地中海式ダイエットの重要な要素であり、「健康食品」として高い評価を得ています。その効果は、一価不飽和オレイン酸を主成分とする脂質プロファイルだけでなく、ポリフェノール（ヒドロキシチロソール、オレオカンタール、オレウロペイン、リグストロシドアグリコン）、トコフェロール、スクアレン、トリテルペンといった「微量」成分にも表れています。ポリフェノールは、抗酸化作用、抗炎症作用、内皮機能の改善、代謝プロファイル、そして神経保護作用と関連しています。EU規制では、オリーブオイルポリフェノールが血中脂質を酸化ダメージから保護するのに役立つという明確な定義も定められています（十分な含有量と1日摂取量）。

EVOOの品質は「畑から店頭まで」、つまりオリーブの品種と成熟度、気候と土壌、収穫時の衛生状態と加工速度、抽出方法（溶剤を使わず機械圧搾のみ）、そして保管条件によって決まります。洗浄と加熱が強力であればあるほど、オイルに含まれるポリフェノールは少なくなります。そのため、エクストラバージン/バージンオイルと精製オイル、あるいは搾りかすから抽出されたオイルには大きな違いがあります。調理においては温度と光が重要です。長時間の過熱や明るい光の下での保管は、フェノールの酸化と損失を促進します。一方、暗い容器、涼しさ、そして適切な調理方法は、「健康的な」成分を維持するのに役立ちます。高品質のEVOOに含まれる苦味や喉への刺激は、フェノール化合物の存在を反映しているに過ぎません。

断続的断食（時間制限食、5:2など）は、代謝改善のためのツールとして人気が高まっています。インスリン感受性の向上、食後炎症の軽減、エネルギー代謝を脂肪分解とケトン体生成へと移行させ、オートファジー経路（AMPK↑/mTOR↓）を活性化する効果があります。この枠組みにおいて、EVOOは便利な「パートナー」となります。少量の摂取で満腹感による中断を緩和し、急激な血糖値の変動を抑え、ポリフェノールが抗炎症作用と抗酸化作用をもたらします。「リフィーディング」段階では、EVOOは胆汁分泌と脂溶性栄養素の吸収を促進し、植物性食品と組み合わせることでポリフェノールやカロテノイドの吸収を改善します。

同時に、EVOOと断続的断食のヒトにおける「相乗効果」に関するエビデンス基盤は依然として不完全です。メカニズムや観察データは豊富ですが、投与量、タイミング、臨床結果に関する標準化されたランダム化試験はほとんどありません。調理法（「損失のない」温度の境界はどこにあるか）、時間栄養学（油が最適に吸収される時期）、そして個人差（胆石症、膵炎など、個々の対策が必要）など、疑問が残ります。したがって、現在のコンセンサスは実用的かつ慎重なものとなっています。つまり、高品質のEVOO（エクストラバージン）を選び、主に植物性食品の食事の一部として摂取し、食事療法と賢く組み合わせ、より大規模な臨床研究の結果を待つということです。

オイルの品質：グレード、圧搾、精製を決定するもの

EVOOの効能は、調理のずっと前から現れます。ポリフェノールや微量な生理活性分子の含有量は、栽培品種、気候／土壌、成熟度、収穫時の衛生管理、抽出方法によって左右されます。店頭では、EUの規制で定められた4つの製品カテゴリー、すなわちエクストラバージン、バージン、精製オリーブオイル、ポマスオイルが並んでいます。さらに、ランパンテと呼ばれる技術的分画があり、これは精製しなければ消費できません。重要なのは、加工（ポマスの長期保存、加熱、溶剤、精製）が厳しいほど、オイルに含まれる天然の抗酸化物質が少なくなるということです。

オイルの種類に関する簡単なナビゲーター

• EVOO - 遊離酸度≤0.8%、ポリフェノール通常150〜1000 mg/kg、溶剤を使用せずに機械的に圧搾。
• バージン - 官能的/酸味の基準はそれほど厳しくなく、機械的に圧搾されています。
• 精製 - 物理的および化学的精製により、ポリフェノールとトコフェロールがほぼ完全に失われます。
• オリーブ搾りかす - 搾りかす（n-ヘキサンを含む）を抽出し、精製します。有用な微量成分はごくわずかです。
• ランパンテ - 低品質の原材料/欠陥品。精製せずには食品には適しません。

興味深い点があります。オリーブ自体には1kgあたり20～30gのポリフェノールが含まれていますが、オリーブは「水を好む」性質のため、圧搾後に完成したEVOOには約0.5g/kg（0.05%）しか含まれず、残りは果肉や廃水に混入するか、精製過程で破壊されてしまいます。だからこそ、慎重な技術と鮮度管理が重要なのです。

EVOOの成分：「重い」脂肪と「軽い」ポリフェノール

EVOOの主成分は一価不飽和脂肪酸（約75%）で、主にオレイン酸（ω-9）です。ω-6リノール酸の割合は通常3.5～21%、ω-3α-リノレン酸は1.5%未満です。「微量」成分には、スクアレン、トコフェロール、トリテルペン、植物ステロール、色素、揮発性アルデヒド/ケトン、そしてもちろんポリフェノール（ヒドロキシチロソール、オレウロペイン（およびそのアグリコン）、オレオカンタール、リグストロシドなど）が含まれています。これらの成分の一部は、高品質オイル特有の苦味や喉への刺激感の原因となります。

NSAIDsを想起させるメカニズムでCOX阻害作用を持つフェノール性EVOOであるオレオカンタールと、オリーブ配糖体からだけでなく、内因性（ドーパミン代謝経路経由）でも生成されるヒドロキシチロソールは、それぞれが際立っています。したがって、抗炎症作用と神経保護作用への寄与が期待されます。

断食＋EVOO：生化学的「デュエット」

断続的な断食と時間制限食は、インスリン感受性を改善し、脂肪分解を促進し、オートファジーを活性化し、AMPK/mTORシグナル伝達経路を再構築します。一方、EVOOは、食後炎症を軽減し、抗酸化遺伝子の発現を調節し、「修正」断食中に少量摂取することで、ケトン体生成への阻害を最小限に抑えます。その結果、NF-κBシグナル伝達の減少、ミトコンドリアの改善、脂質プロファイルの安定化といった相乗効果が期待されます。

EVOOが断食に便利なパートナーとなる理由

• 満腹感を与えることで空腹に耐えるのに役立ちます。
• 少量では断食の主要な代謝経路（ケトン体生成、脂肪分解）を「弱体化」させません。
• 「再摂食」中に、消化と胆汁分泌を穏やかに再活性化します。
• 断食には抗炎症作用と抗酸化作用がすでに多く含まれています。

PREDIMED などの研究で、EVOO を加えた地中海式ダイエットを厳格に遵守すると、血圧が低下し、脂質プロファイルが改善され、心血管疾患のリスクが低下することが明らかになったのは偶然ではありません。

時間栄養学：油が最も効果を発揮する時

脂肪の代謝処理と脂質除去は概日リズムに左右され、その効果は朝から1日の前半に最も高まります。ポリフェノールもまた「時計依存」です。腸管透過性、酵素活性、肝臓代謝は1日を通して変動し、バイオアベイラビリティに影響を与えます。したがって、本レビューの実践的なアドバイスは、EVOOの摂取の大部分を昼間の食事にシフトすることです。特に概日リズムが「曖昧」になりがちな高齢者は、その傾向が顕著です。

調理と保存：メリットを失わない方法

EVOOは多くの種子油（高オレイン酸脂肪酸＋ポリフェノール）と比較して概ね安定していますが、条件と温度が重要です。長期間の工業的揚げ物は組成を変化させ（NMR研究でこれが示されています）、電子レンジ加熱は酸化分解を促進します。一方、食品成分と一緒に調理すると酸化が抑制されます。

保存方法はまた別の問題です。オイルは、暗い容器に入れ、低温でボトル上部の酸素濃度が低い（2～5%）状態で保存すると最も美味しくなります。こうすることで、ポリフェノール、クロロフィル、官能基が長持ちします。「スーパーマーケット」のような照明では、4ヶ月で約45%のフェノールが失われる可能性があります。同時に、時間の経過とともに複合フェノールの加水分解により、ヒドロキシチロソール/チロソールの含有量が増加することがあります。この組成は変化します。通常の缶詰も、温度が低ければ（約6℃）、問題ありません。26℃では、特に缶詰では、酸敗が加速します。

日常生活のためのミニチートシート

• 現在の季節の収穫物を購入し、瓶を閉めて暗くて涼しい場所に保管します。
• 毎日の揚げ物には、適度な温度と新鮮な油が適しています。
• 油自体を繰り返し長時間過熱したり、電子レンジで加熱したりしないでください。
• 店のショーウィンドウの「金色の輝き」を信じないでください。光はポリフェノールの敵です。

規制当局とラベルの記載内容

EUでは、EFSA（欧州食品安全機関）が承認した健康強調表示は、「オリーブオイルポリフェノールは血中脂質を酸化ダメージから保護する」というものです。ただし、これはオリーブオイル20gあたり少なくとも5mgのヒドロキシチロソールおよびその誘導体を含み、消費者が実際に1日に少なくとも20gのオリーブオイルを摂取している場合に限ります。文献によると、EVOOには平均で約0.05%のポリフェノールが含まれていますが、品種や技術によって含有量に大きな差があります。

WHOの推奨は、一般的な枠組みに似ています。脂質はエネルギーの30%未満、不飽和脂肪酸を優先、トランス脂肪酸はエネルギーの1%未満です。こうした背景から、成人の場合、1日20～30mlのEVOO摂取は、心血管疾患のデータと一致する明確な「実用的」な値です。また、精製されていないランパンテは食品として摂取できないことを忘れないでください。これは、原材料または加工に欠陥があることを示しています。

これは特に誰に関係があるのでしょうか?

メタボリックシンドローム、糖尿病前症／2型糖尿病、心血管リスク、そして神経変性疾患の脆弱性を抱える人々。これらの領域において、ファスティングとEVOOの組み合わせは、AMPK、オートファジー、抗炎症カスケードといったメカニズムにおいて最も重複する部分があります。しかし、この戦略は一般的な食事療法の枠組みの中で、個々の個人の課題に合わせて適用する必要があります。

制限

これはレビューであり、RCTではありません。結論の一部は、メカニズム研究および混合デザイン研究に基づいています。断食がヒトの腸内細菌叢に及ぼす影響は多様であり、食事療法においては、新たに形成される化合物の分布図とそれらが健康に及ぼす影響を「明確に」する必要があります。著者らは、インターバルプロトコルと組み合わせたEVOOの投与量、タイミング、および「使用方法」を明らかにするランダム化臨床試験の実施を明確に求めています。

出典：Dumitrescu I.-B.、Drăgoi CM、Nicolae AC「土壌から脳へ：オリーブオイルの特性、消費者の選択、断続的な断食、そして健康への影響」 Nutrients. 2025;17(11):1905. https://doi.org/10.3390/nu17111905