代用脂肪

食事からの脂肪摂取量を減らすため、加工脂肪を含む製品に頼る人もいます。1996年には、米国人口の約88%が低脂肪または無脂肪の食品や飲料を消費していました。こうしたニーズに応えるため、食品メーカーは脂肪代替品または脂肪類似体と呼ばれる様々な成分を開発してきました。

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脂肪代替品または類似品

• 脂肪との化学的類似性はない
• 脂肪の機能的および感覚的特性を再現する
• エネルギー値は低い
• 製品中の脂肪の全部または一部を置き換える
• 脂肪のいくつかの特性の部分的な再現
• 揚げる際の脂肪の消費を減らします。

脂肪代替品の種類

炭水化物ベース:

• 揚げ物には使用できません
• 高温に耐えられない

微細分散タンパク質：

• 口の中に脂っこい味が残る
• タンパク質凝固のため高温では使用できません

脂肪に基づく：

• モノジグリセリド:
  • 脂肪酸の組成を変える
  • 全体的なエネルギー含有量を減らす
• 糖分子に結合した脂肪酸：
  • 腸の酵素で消化されない
  • 耐熱性があり、揚げ物にも使えます

これらの代替品は、総脂肪摂取量を大幅に削減すると期待されていました。しかし、食品にこれらを添加しても食物脂肪を置き換えることはできません。そのため、専門家は、適切な食品加工技術を用いることで、食品中の脂肪を安全に削減または代替できると考えています。