膵炎を伴う料理：何が食べられて、何が食べられないのか？

膵臓は消化プロセスにおいて最も重要な器官です。この臓器の炎症は多くの健康問題を引き起こし、健康状態の著しい悪化を伴います。患者の症状を緩和し、消化管の機能を改善し、病気の時に何を食べればよいのでしょうか？膵炎に適した適切な食事を選ぶことが、早期回復の鍵となります。場合によっては、薬を服用しなくても、膵臓の働きを良くする食事療法を続けるだけで寛解に至ることもあります。

製品と料理: どれが許可され、どれが禁止されていますか?

膵炎患者に処方される標準的な食事は、消化管の熱的および機械的保護を基本とした治療表5です。栄養バランスは、タンパク質を多く含み、脂肪と炭水化物の含有量を低く抑える必要があります。患者に対する基本的なルールは以下のとおりです。

• 症状が悪化した最初の 2 ～ 3 日間は、空腹が最良の「食べ物」だと考えられています。
• その後、製品は可能な限り切り刻まれ、粉砕され、茹でられ、または蒸されるが、いかなる状況においても揚げられてはならない。
• 膵炎の場合、食事は温かいもの（平均約30～40℃）で摂取します。
• 食べ過ぎないでください。より頻繁に、より少量ずつ食べる方が良いです。
• アルコール、酸っぱい食べ物、辛い食べ物、粗くて消化の悪い食べ物は摂取しないでください。

乳製品のうち、低脂肪カッテージチーズと無添加のフレッシュナチュラルヨーグルトのみは禁止されていません。他の料理には、低脂肪サワークリームを大さじ1杯まで使用することが許可されている場合もあります。

野菜と果物について考えると、最も好まれるもののリストは次のとおりです。

• ジャガイモ、ニンジン;
• カボチャ、スクワッシュ;
• ブロッコリー、白菜;
• バナナ、甘いリンゴ。

肉や魚は脂肪含有量に基づいて選び、低脂肪のものが好まれます。七面鳥、鶏むね肉、メルルーサ、タラ、スケトウダラ、ハドックなどがこれに該当します。

膵炎の場合は、パンの代わりに自家製クラッカーやビスケットを食べることをお勧めします。小麦粉製品としては、全粒粉ベースのパスタ、お粥やスープなどのシリアルは摂取できます。お菓子、あらゆる種類のクッキー、ケーキ、ペストリー、キャンディーは禁止です。

一般的に、病気の急性期（約2～3日間）は、完全に食事を断つ方が良いでしょう。3日目または4日目には、ドロドロしたスープ、粥、蒸しキャセロール、ミートボール、マッシュポテトなど、徐々にメニューを増やしていきます。炎症過程中に許可されている他の食品や料理を少しずつ取り入れて、食事を充実させていきましょう。

膵炎に対する鶏レバー

鶏レバーは最も価値の高い食品の一つですが、タンパク質を多く含み、脂肪は少ないものの、コレステロール含有量が高いという欠点があります。この微妙な違いが、膵炎への使用可能性に疑問を投げかけています。

消化器専門医によると、酵素欠乏症による膵炎と診断された患者には、鶏レバーを料理に加えることができます。この場合、ゆでたり煮込んだりしたレバーをメニューに加えますが、少量（100gまで）とし、週に1回以下に抑えてください。膵炎の症状が気になる場合は、レバーを使った料理は避けた方が良いでしょう。

鶏レバーは揚げたり、大量の油で煮込んだり、辛いスパイスや調味料を加えたりしてはいけません。栄養士は、鶏レバーをパテ、マッシュポテト、蒸しカツレツ、ミートボールなどに少しずつ加えることを勧めています。煮込んだ野菜と組み合わせることで、膵臓に負担をかけずに、軽くて健康的な食事になります。

膵炎のためのサラダ

サラダは、ビタミンや体に必要なその他の貴重な物質を最大限含んでいるため、健康的な食事と関連付けられることが多いです。しかし、膵臓に疾患のある方は、生野菜や果物には注意が必要です。ただし、だからといってサラダを一切食べてはいけないわけではありません。

炎症が治まっているときにサラダに含めることができる材料は何ですか?

• 少量の赤身肉
• ご飯
• ゆで野菜;
• 低脂肪カッテージチーズ;
• 少量の植物油、低脂肪サワークリーム、または天然ヨーグルト。

膵臓炎がある場合は、以下のものをサラダに入れることはできません。

• ソーセージ、肉や魚の脂肪分の多い部分。
• 脂肪分の多いサワークリーム、クリーム、マヨネーズ;
• 脂肪分が多く塩分の多いチーズ。
• 種子およびナッツ類
• 缶詰および漬物;
• 生野菜。

例えば、多くの人に愛されているビネグレットソースは、ピクルスやザワークラウトを加えなければ、患者さんでも食べられます。また、「オリヴィエ」サラダは、ソーセージを茹でた鶏むね肉に置き換え、キュウリとグリーンピースを抜き、ギリシャヨーグルトで味付けすれば、食事療法に適したサラダになります。

サラダに合うその他の組み合わせ:

• ゆでてすりおろしたニンジンとビーツに天然ヨーグルトで味付けしたもの。
• 卵とハーブ入りのご飯、大さじ1杯の植物油添え。
• 蒸しカボチャ、リンゴ、ナチュラルヨーグルト添え。

膵炎のための餃子

ほとんどすべての小麦粉製品と同様に、詰め物に何を使用しているかに関係なく、ヴァレニキは膵臓の炎症が悪化している間は禁止されています。

膵炎の患者がヴァレニキを食事に加えるのは、病気が安定して寛解した時だけです。その場合は、低脂肪カッテージチーズを使った料理、あるいはそのシンプルなバージョンである「レイジー」ヴァレニキが好まれます。体調が良ければ、ゆでたジャガイモを具材として（フライドオニオン、マッシュルーム、肉、キャベツなどは入れずに）食べられる料理のリストを広げることができます。ジャガイモ入りのヴァレニキは、油分の多いフライドオニオンで味付けすることはできません。低脂肪のナチュラルヨーグルトやハーブと一緒に食べることは可能です。

ベリー入りの餃子を作って食べるのはお勧めできません。

患者に対するその他の制限はありますか?

• これらの料理は必ず自宅で調理してください。市販のヴァレニキは食事から除外した方が良いでしょう。
• 食べる食べ物は熱くなく、生地は柔らかくよく調理されている必要があります。
• ヴァレニキにケチャップ、マヨネーズ、脂肪分の多いサワークリームなどの味付けは避けてください。最適なソースは低脂肪ヨーグルトです。

すべてが正しく行われれば、餃子は膵炎にのみ有益です。

膵炎のためのボルシチ

ボルシチは、骨付き肉にキャベツとビーツとニンジンのソテーを添えた、誰もが知っているおなじみの料理ですが、膵炎の患者には禁忌です。この料理は美味しいものの、膵炎を悪化させる可能性があります。しかし、心配する必要はありません。別の食事療法でボルシチを作ることも可能です。きっと、いつもより悪くならないはずです。

白キャベツの代わりに、より柔らかい白菜を使用してください。これに加えて、ジャガイモ、ニンジン、トマト（ソースやペーストは使えません）、ピーマン、タマネギ、すりおろしたビーツの小片（色付けのためだけにジュースの方が良い）、少量の植物油を用意する必要があります。さらに、塩といくつかの緑の葉が必要になります。まず、みじん切りにしたジャガイモとキャベツを水に入れてよく沸騰させます。次に、みじん切りにした玉ねぎ、ニンジン、ビーツ、ピーマン、トマトを植物油と少量の水を入れたフライパンで煮ます。すでに調理したジャガイモとキャベツに野菜を加え、沸騰させ、塩を加え、ハーブを振りかけて火から下ろします。必要に応じて、ベイリーフを少し加えることができます。

この方法で作ったボルシチは、膵臓炎だけでなく、消化管の他の病気のときにも食べることができます。盛り付ける際に、低脂肪サワークリームまたはギリシャヨーグルトを小さじ1～2杯お皿に添えてください。

膵炎のためのオクローシュカ

オクローシカは古くから親しまれている料理で、主に暖かい季節に食べられていました。しかし、十二指腸潰瘍や膵炎などの消化器疾患がある場合は、オクローシカの摂取は慎重になる必要があります。これは当然のことです。なぜなら、この料理には、大根、クワス、ブイヨン、キノコなど、消化器疾患に好ましくない食材が含まれているからです。しかし、心配しないでください。栄養士が許可している食材を使ってオクローシカを作ることができます。この料理の伝統的な構成を分析し、好ましい食材と好ましくない食材を特定してみましょう。

• 膵臓炎の場合、漬物、塩漬け、マリネした製品の摂取は禁止されているため、オクローシカやその他の料理に加えることはできません。
• 肉 – 七面鳥や鶏肉の赤身肉は少量であれば摂取が許可されます。
• 魚 – 切り身の魚は許可されます。
• 消化器系の問題を抱える患者には、いかなる形態のキノコも禁止されています。
• 卵 - ゆでて刻んだものは、膵炎用のオクローシカを作るのに適しています。
• きゅうり：膵炎の患者は生のきゅうりは摂取可能ですが、塩漬けのきゅうりは禁止です。生のきゅうりは皮をむいた方が膵臓にとって良いでしょう。
• ディル、パセリ、ミント、イラクサの葉は膵炎の料理によく合います。ただし、ネギ、コリアンダー、ニンニクの芽、野生ニンニク、ほうれん草はオクローシカに加えないでください。
• ジャガイモ – 少量加えても構いません。
• 消化器疾患がある場合は、ソーセージ製品を料理に加えることは禁止されています。
• 大根、西洋わさびは食事の栄養には禁止されています。
• オクローシカを作るのにニンジンは使えます。
• クワス、ミネラルウォーターは、病気の膵臓の包帯として使用しないでください。
• アイラン、サワーホエイ、凝乳、生クリーム、濃厚なサワークリームもオクローシカのドレッシングには適していません。しかし、ギリシャヨーグルト、増量剤を含まないナチュラルヨーグルト、または低脂肪サワークリーム大さじ1～2杯は、ドレッシングとして最適です。
• 膵炎の患者には、ピクルス、ビール、肉、魚、キノコのスープは禁じられています。オクローシカは水または野菜のスープで味付けするのが最適です。

マスタード、ホースラディッシュ、唐辛子、マヨネーズ、ケチャップ、トマトペースト、レモン汁、酢、水に浸したリンゴ、ザワークラウトも膵炎の料理に加えることは禁止された。

膵炎のための詰めピーマン

ピーマンはビタミンの宝庫で、詰め物にすると特に満腹感と栄養価に優れています。しかし、膵臓炎がある場合は、この料理には制限があります。ただし、制限は相対的なものです。病気のときに詰め物をしたピーマンを食べられるのは、症状が長く続いている間のみであり、詰め物には一定のルールを厳守する必要があります。

まず、「持続的な緩和期間」とはどういう意味でしょうか？これは、患者が膵炎に伴う急性疼痛やその他の痛みの症状から解放され、医師が食事に変化を加えることを許可したことを意味します。

慢性膵炎の患者は、どのような種類のピーマンを摂取してもよいのでしょうか？ピーマンは生や揚げ物ではなく、茹でたり、蒸したり、煮込んだりして食べます。皮をむく必要はありません。また、料理に辛いスパイス、動物性脂肪、大量の塩を加えることも避けてください。

ピーマンの詰め物として何を加えることができますか？最適な「ひき肉」は、野菜（ニンジン、玉ねぎ、カボチャ、セロリなど）とご飯を混ぜ合わせたものです。少量の肉類を加えても構いません。例えば、鶏むね肉や七面鳥が最適です。調理済みのピーマンは、水と少量の植物油を加えて煮込むか、蒸す（蒸すのが好ましい）ことができます。

膵炎の方は、この料理を頻繁に大量に食べることはできないので、すぐに注意が必要です。週に1～2個のピーマンの詰め物を食べる程度で十分です。

膵炎のためのふすま

あらゆる種類のふすまは健康に良いだけでなく、いくつかの病気の治療にも効果があると考えられています。膵臓の炎症もこれらの病気に該当するのでしょうか？

ふすまは複雑な食品です。例えば、腸には非常に良い効果をもたらしますが、同時に膵臓に負担をかけることもあります。そのため、膵炎の患者にはふすまを使った料理を摂取することが認められていますが、いくつかの注意点があります。

病気の急性期には、このような製品の使用は避けるべきです。少量のふすまを食事に混ぜることは、増悪後1～2週間以降であれば許可されます。ただし、制限があります。膵炎の場合、ふすまの1日の最大摂取量は30gです。この基準を超えると、膵臓機能不全が起こり、過剰なガス発生、便通異常、食物の吸収不良などの症状が現れます。

もう一つの重要なポイントは、十分な水分摂取です。ブランを使用する際は、普段よりも多めに水分を摂ってください。

膵炎の発作が頻繁に起こる場合は、ふすまをそのまま食べるのはお勧めできません。お粥、おかず、ヨーグルトなどに混ぜて食べるのが最適です。または、ふすまを使ったユニークなドリンクを作るのも良いでしょう。

• すりつぶしたふすま大さじ1杯を水200mlに注ぎ、沸騰させて弱火で10分間煮ます。
• 火から下ろして蓋をして一晩置いておく。
• 朝、飲み物を濾し、スプーン一杯の蜂蜜を加えて、一日を通して少しずつ飲みます。

膵炎の患者がふすまパンでメニューを多様化したい場合は、ふすまの割合が 20% を超えない製品を選択する必要があります。

膵炎に寿司やロールパン

日本料理は多くの人々を魅了します。日本料理の料理は私たちにとって珍しいものですが、とても美味しくて健康的です。一方、寿司や巻き寿司は栄養価の高い食品です。米と魚介類を基本材料としているため、低カロリー、低脂肪、主にタンパク質で、多くの栄養素を含んでいます。

しかし残念ながら、膵臓疾患の患者には寿司と巻き寿司は厳禁です。これらの食品は、余分な体重を減らすための栄養面においてのみ食事療法とみなされます。しかし、膵炎の患者にはこれらの料理は禁止されています。その理由は次のとおりです。

• このような料理には加熱処理されていない魚介類が含まれているため、膵炎の経過が複雑になる可能性があります。
• 食事にはスパイシーで濃厚なソース、グレービーソース、調味料が添えられますが、これらを使用すると膵炎が悪化するだけでなく、腹痛や嘔吐も引き起こす可能性があります。

患者さんが日本料理を熱烈に好む場合は、特別な調理法が適しています。マリネや燻製の魚介類の代わりに、茹でたエビ、鶏肉、チーズ、あるいは茹でた野菜などを使用します。海苔、生姜、ワサビなどの辛い調味料は使用しないでください。膵炎の寛解期には、少量の醤油を加えることは許可されます。

膵炎のためのオムレツ

オムレツは牛乳と鶏卵を使った料理で、食物タンパク質食品に分類されます。しかし、膵炎の場合、医師は卵、特に卵黄の摂取を控えるよう強く勧めることが多いです。では、オムレツは食べても大丈夫なのでしょうか、それともやはり避けるべきなのでしょうか？

オムレツは、以下の条件を満たす患者の食事に取り入れることができます。

• 卵を含む料理は、病気の悪化中には摂取せず、患者の体調が良くなったときにのみ摂取するべきです。
• オムレツは揚げるよりも蒸すのがおすすめです。
• 急性期の終了後はすぐにタンパク質のみを食べることが推奨され、卵黄は少し遅れて（約7〜10日後）食事に取り入れられます。
• 生卵は膵炎には好ましくない食品なので、オムレツの調理状態を注意深く監視する必要があります。完全に調理されていなければなりません。
• 最初は水でオムレツを調理し、寛解が安定したら牛乳を加えるのが良いでしょう。
• 膵炎の卵料理には卵を 2 個まで含めることができます。これは、胃腸科医が推奨する毎日の標準量です。

膵炎患者の場合、鶏卵は2個までとされていますが、ウズラの卵は1日に6個まで食べることができます。オムレツには、葉野菜、ニンジン、少量のゆでたジャガイモ、植物油を加えても構いません。お好みで、仕上げに粉チーズ（辛くなく無塩のもの）や葉野菜を振りかけたり、低脂肪サワークリームやヨーグルトを塗ったりしても構いません。

膵炎のためのマッシュポテト

ジャガイモは膵炎に最も適した食品の一つと考えられています。ビタミン、抗酸化物質、ミネラル、そして消化管の粘膜を保護する役割を果たす多量のデンプンを含みます。ジャガイモに含まれるタンパク質はそれほど多くありませんが、アミノ酸のバランスが適切であるため、その品質は非常に高いです。

膵炎が悪化した場合、医師は通常2～3日間の断食を勧めます。そのため、この期間はジャガイモを食べない方が良いでしょう。その後、ジャガイモをメニューに加えることができますが、牛乳は加えないでください。マッシュポテトを茹でたスープで薄め、少量のバター（または植物油を1滴）を加えてください。このレシピは大人にも子供にも適しています。ピューレは満足感があり、美味しく、膵臓への影響は最小限で穏やかです。

時間が経つにつれて症状が改善し、ジャガイモにニンジンと少量の温かいスキムミルクを加えてピューレを作ります。

膵炎のためのキャベツスープ

シチーは、野菜（特にキャベツ）を使ったスープの一種です。主に肉のスープで作られるため、膵炎の方には適さないと言われています。さらに、白キャベツも禁忌であり、膵臓に問題がある方には適していません。

しかし、解決策はある。膵炎の患者には、病気の再発を避けるために、慣れ親しんだ料理の別のレシピを提供することができるのだ。

まず、シチーはベジタリアン料理で、肉のスープは使用しません。お好みで、すでに調理済みの料理に、細かく刻んだ赤身肉（茹でた鶏むね肉でも可）を加えても構いません。次に、白菜の代わりに、中華風のキャベツやブロッコリーを使います。最後に、野菜は炒めずに、少量の植物油と水で煮込むだけにします。

このバージョンのキャベツスープは、痛みがなくなり炎症プロセスが治まった膵炎の回復期にメニューに組み込むことができます。

膵炎は複雑で深刻な病態であり、一度の不適切な食事が健康に悪影響を及ぼし、これまでの治療やリハビリテーションの試みをすべて無駄にしてしまう可能性があります。膵炎に適した食事を選ぶ際には、その成分を注意深く検討し、膵臓への悪影響を評価する必要があります。主な条件は、脂肪を最小限に抑え、揚げ物を避け、食べ過ぎや熱い食べ物の摂取を控えることです。

膵炎にロールキャベツ

ロールキャベツは、ひき肉、米、野菜をキャベツの葉で包み、サワークリームと野菜ソースで煮込んだ美味しい料理です。煮込み料理なので栄養価は高いですが、一方で、脂っこいドレッシング、白キャベツ、スパイスなど、様々な食材が使われています。では、ロールキャベツは膵炎に良いのでしょうか？

はい、特定の方法で準備されていれば許可されます。

• 料理に調味料やスパイスを加えないでください。
• サワークリームソースを作ることはできません。クリーム、マヨネーズ、トマトペースト、ケチャップ、酢、クエン酸、油、揚げ小麦粉を加えます。
• 詰め物に野菜を揚げることはできません。
• 赤身の肉のみを少量だけ選び、ラードは一切加えないでください。
• ロールキャベツは蒸すのが理想的ですが、サワークリームやスパイスを使わず、少量の植物油で煮込むこともできます。
• 白いキャベツの葉の代わりに、白菜の葉を使用することもできます。
• 1 週間あたり、食事レシピに従って調理されたキャベツロールを 4 個まで食べることができます。
• 痛みや消化不良が起こる場合は、その料理をメニューから除外する必要があります。

さらに、食べる食べ物の温度も忘れてはなりません。熱すぎても冷たすぎてもいけません。

膵炎のためのアスピック

アスピックは食事療法食とはみなされないため、膵炎の患者には与えてはいけません。これには多くの理由がありますが、例えば以下のような理由があります。

• アスピックは脂肪分が多く（15%以上）、消化器官に不必要な負担をかけます。脂肪を分解するには、膵臓で生成されるリパーゼが必要です。酵素の過剰産生は、新たな炎症を引き起こす可能性があります。慢性膵炎では、膵臓の酵素活性が一般的に低下し、リパーゼの産生量が不足します。
• アスピックは濃縮された肉骨スープで、多くのエキスとプリン塩基が含まれています。このようなスープを消化するために、膵臓は特に大きな負担を強いられるため、病気の悪化につながることは間違いありません。
• アスピックは冷えた状態でのみ摂取されますが、これは膵炎に関するすべての栄養推奨事項に反します。
• 胡椒、月桂樹の葉、その他膵炎に好ましくないスパイス、そしてすりおろした西洋わさびやマスタードといった伝統的な添加物なしでアスピックを想像することは不可能です。これらの添加物は膵臓にとって特に危険です。

膵炎の患者には、症状が緩和し、寛解が安定している段階であっても、この料理を与えるべきではないことは明らかです。

膵炎のためのズッキーニキャビア

手頃な価格でとても美味しいズッキーニキャビアは、長年多くの人に愛されてきました。自分で調理することも、お店で購入することもできます。しかし、ズッキーニは膵炎に効果があるとされているにもかかわらず、ズッキーニキャビアに関してはすべてが簡単ではありません。なぜでしょうか？

調理の過程で、ズッキーニにトマトペースト、玉ねぎ、ニンニク、スパイスが加えられ、主婦の中には酢を加える人もいます。その結果、膵炎には絶対に禁忌となる料理が生まれます。その理由は以下の通りです。

• 膵臓の酵素活動を刺激します。
• 腸の運動性が高まり、ガス生成が増加する可能性があります。
• 膵炎には望ましくない、さらには禁止されている成分が含まれています。

患者さんが昼食にカボチャのキャビアがないと想像できないという場合は、この料理を食事療法的に簡単に作ることができます。すべて通常の調理法で行いますが、調理過程で野菜は炒めず、煮込むだけで、トマトペースト、玉ねぎ、ニンニク、スパイス、酢は加えません。皮をむいたトマトピューレ、ハーブ、少量の塩をカボチャに加えてもよいでしょう。この膵炎用料理は、クルトンや付け合わせ（例えばマッシュポテト）と一緒に食べます。

膵炎のためのピラフ

膵炎の患者にピラフを食べてもよいかどうかという疑問に答えるために、この料理に最もよく使われる材料を思い出してみましょう。

• 肉 - 羊肉、牛肉、豚肉。
• 米;
• ニンジン、タマネギ;
• ニンニク;
• スパイス – クミン、コリアンダー、ターメリック、バーベリー、挽いたコショウ、ベイリーフなど。
• 脂肪、油;
• 塩。

さらに、ピラフにはトマトやトマトペースト、唐辛子、ハーブ、サフランなどが加えられることもあります。これらの材料は全く栄養価が高くないと思いませんか？米が膵炎に良いとされているにもかかわらず、他の材料については疑問が残ります。

しかし、解決策はあります。膵炎でも食べられるピラフを作ることは可能です。おそらく多くの人が、このような料理はピラフとは呼べないと思うでしょう。もしかしたら、その通りかもしれません。しかし、膵炎の患者さんにとって、ピラフは素晴らしい食事の選択肢となるでしょう。普段通りに調理しますが、以下の点に注意してください。

• 白米または蒸した米を使用するのが良いでしょう。
• 肉 - 脂肪、骨、皮のない鶏の切り身または七面鳥のみ。
• 野菜は揚げずに、単にご飯に加えるだけです。
• 玉ねぎ、ニンニク、スパイスや調味料、トマトペーストは加えられておらず、脂肪分として少量の植物油のみが許可されています。

完成した料理には、パセリなどのハーブを散らすのも良いでしょう。出来上がった「ピラフ」は、週に数回程度までメニューに加えることができます。米を大量に摂取すると便秘になる可能性があることを覚えておくと良いでしょう。

膵炎に効くナスの煮物

ナスは、膵炎の患者が安定寛解期にある場合にのみ摂取が許可されます。実際、ナスにはトリプシノーゲンを刺激する成分が含まれており、炎症プロセスを悪化させる可能性があります。具体的には、アルカロイド（有機窒素化合物）などの成分が挙げられます。

回復期、痛みやその他の不快な症状が残っている場合は、ナスのキャビアや煮ナスなどで食事を多様化することが推奨されます。これらの野菜は、膵炎の治療には揚げ物ではなく、焼いたり、煮込んだり、茹でたりすることだけを覚えておいてください。

腐敗や損傷の兆候のない若いナスは、すぐに食べられます。洗って角切りにし、塩水に浸し、皮をむいて、前述の調理法で調理します。その後、茹でたニンジンと一緒にミキサーで細かく刻み、塩を加えてメインディッシュとして、または付け合わせとして食べます。

栄養士は、膵炎の患者に煮込んだナスや工業的に生産されたキャビアを買うことを推奨しません。なぜなら、こうした製品の成分は自家製のキャビアとは根本的に異なるからです。市販のキャビアには、酢、さまざまなスパイス、増粘剤、クエン酸、ニンニクなど、膵炎に好ましくない成分が含まれていることが多いのです。

膵炎のためのビネグレット

伝統的な調理法のビネグレットソースは、酸（ザワークラウトやピクルスなど）、玉ねぎ、そして大量のビーツが含まれているため、膵炎の方にはお勧めできません。しかし、特別な食事療法に従って調理すれば、膵炎の患者さんでも食べることができます。

ビネグレットサラダを作るには、小さめに茹でたビーツ1個、ジャガイモ2個、新鮮なキュウリ1本、茹でたニンジン、葉野菜、少量の植物油が必要です。ビーツは小さめですが、1時間半茹でる必要があります。ニンジンとジャガイモも火が通るまで茹でます。野菜はすべて小さめの角切りにし、大さじ2杯の植物油で味付けし、葉野菜と少量の塩を加えます。これでダイエットビネグレットの出来上がりです。

この料理はビタミンの優れた供給源であり、吸収しやすく、消化も穏やかで、患部への負担も少ないです。しかし、一度に大量のサラダを乱用して食べるのは避けましょう。消化器専門医は、膵炎の治療にビネグレットソースを1回50～100g以下に抑え、週に数回、炎症が治まった段階でのみ摂取することを推奨しています。

膵炎にかかっている場合、マンティを食べてもいいですか?

マンティはペリメニと同様に、茹でた生地と肉の詰め物を組み合わせたものです。このような「組み合わせ」は、消化管での消化が遅いため、膵炎の方には好ましくありません。このような食品を完全に消化するには、消化管全体、特に膵臓の酵素活性を高める必要があります。栄養士は、マンティを健康な人にとってさえも重い食品に分類しています。

さらに、半製品として店頭で販売されているマンティを膵炎患者に与えることは推奨されません。マンティには、消化しにくい植物性タンパク質、難消化性脂肪、人工調味料、香料、スパイスが含まれています。

マンティ、ペリメニ、ヒンカリなどは、たとえ自家製の製品であっても、膵炎には望ましくない料理に含まれます。

膵炎にかかっていてもピザを食べてもいいですか？

ピザは、どんな調理法であっても、ダイエット食とみなされたことはありません。ピザに最もよく使われる材料を思い出してみましょう。

• 豚肉、牛肉、ソーセージ、ベーコン;
• シーフード;
• トマト、ピクルス、オリーブ、ピーマン、玉ねぎ、ニンニク;
• ハードチーズ、モッツァレラ、チェダー、パルメザン、ドールブルー;
• バーベキューソース、マヨネーズ、カチャップ。
• キノコ;
• オレガノ、バジル、唐辛子など。

それに、ピザは焼きたてのイースト生地で、全く食物由来の成分を含んでいません。では、これらの成分のうちどれが膵炎に許容されるのか考えてみましょう。おそらく、1つか2つ程度でしょう。

栄養士は、膵炎のどの段階でもピザを食べることを推奨していません。ピザは消化が難しく、すでに病気になっている膵臓に重大な害を及ぼす可能性があります。

膵炎のためのズッキーニパンケーキ

ズッキーニは膵炎に効果があると言われていますが、ズッキーニのパンケーキや揚げ物は避けた方が良いでしょう。しかし、妥協案として、例えば蒸しパンケーキを作る方法があります。材料は、中くらいのズッキーニ1本、小麦粉大さじ1杯、卵白、少量の塩です。ズッキーニをすりおろし、水分を絞り出し、小麦粉、泡立てた卵白、塩を加えてよく混ぜます。厚めのパンケーキを蒸し器に入れ、蓋をして10～15分蒸します。ハーブとヨーグルトを添えてお召し上がりください。

ズッキーニを使った料理のレシピは数多くありますが、揚げてはいけません。膵炎の患者さんは、健康を害したり、症状を悪化させたりしないよう、自分に許可されている食材とその調理方法を覚えておく必要があります。

膵炎のためのビーツスープ

様々な食卓のメニューに最初に登場することが多いのが、ビーツスープです。簡単に作れて、ボリュームたっぷりで、ヘルシーで美味しい野菜料理ですが、膵臓に負担をかけるのでしょうか？

膵炎に悩む人は、健康的であるだけでなく消化しやすい食事を選びます。禁忌の食品を食べて健康を悪化させたい人はいません。幸いなことに、茹でたビーツは禁忌リストに載っていません。さらに、この根菜は様々な点で食物の吸収を促進し、腸の蠕動運動を改善し、軽度の利尿作用もあります。

膵炎の悪化中は、他の多くの食品と同様に、ビーツ料理は摂取すべきではありません。一般的に、悪化後は、消化管がストレス後の食物繊維の吸収に「慣れる」必要があるため、野菜は徐々に食事に取り入れていく必要があります。悪化後約7～10日で、少量の茹でたビーツをメニューに取り入れることができます。ただし、その前に以下の点に注意してください。

• 中くらいの大きさのビートは2時間煮る必要がありますが、時間が短い場合は、野菜を事前に数個に切っておく方が良いでしょう。
• 膵炎の新たな発作を引き起こさないように、ビートを茹でる鍋にレモン汁や他の酸を加えてはいけません。
• ビーツは蓋付きの鍋で茹でたり、蒸し器で煮たり、焼いたりすることができます。

ビーツスープを作る場合は、ベジタリアン料理にする必要があります。これは膵炎の重要な条件であり、必ず守らなければなりません。新鮮なトマト、ニンジン、ジャガイモ、玉ねぎ、葉野菜などを料理に加えても構いません。肉、キノコ、脂肪分の多いサワークリーム、またはクリームを加えることは禁止されています（脂肪分10%以下のヨーグルトまたはサワークリームを大さじ1杯まで加えることは許可されています）。適切に調理されたビーツスープは、患者の食生活を効果的に多様化し、体にビタミンを補給するだけでなく、膵臓に全く害を与えません。

膵炎のための焼きズッキーニ

ズッキーニは膵炎患者に認められた野菜です。茹でたり、煮込んだり、焼いたりして、単独で、または他の野菜と一緒に食べることが推奨されています。

ズッキーニは、消化を阻害する黄金色の皮が付かないように、火が通るまで焼きます。米、パスタ、そば、オートミール、ニンジンやブロッコリーなどの他の野菜と一緒にキャセロールを作ることもできます。

皿の上に、すりおろした低脂肪チーズまたは刻んだハーブをひとつかみ振りかけます。

症状が安定してきたら、ズッキーニをスキムミルクで溶いた卵をかけて焼きます。この料理はオーブンだけでなく、蒸し器でも美味しく仕上がります。1回の摂取量は100gを超えないようにし、週に2～3回摂取してください。

膵炎のためのゼリー状の肉

ゼラチンをベースに肉や魚のすり身を加えたゼリー状の料理。これ以上美味しくて満足できるものがあるでしょうか？しかし、消化器系の病気の場合、このような料理は推奨されないだけでなく、禁止されることも少なくありません。この禁止は膵炎にも適用されるのでしょうか？残念ながら、適用されます。

ゼリー状の料理は、高脂肪食であることに加え、膵臓炎の場合には摂取が禁じられている濃縮スープが含まれていることが特徴的です。このスープを消化するには、リパーゼの産生増加が必要であり、つまり、患部である膵臓は余分な負荷をかけられなければなりません。その結果、膵臓の酵素活性が阻害され、局所的な血液循環が変化し、病気の新たな悪化を引き起こす可能性があります。

消化器専門医や栄養士は、膵炎の患者が長期にわたって安定した寛解状態にある場合でも、このような料理を食べることを断固として禁じています。したがって、リスクを冒す価値はありません。健康の方が大切であることを認めなければなりません。

膵炎のためのマカロニ＆チーズ

パスタ（春雨、麺類、スパゲッティなど）は膵炎の禁忌食品とはみなされていないため、安心して食事に取り入れることができます。良質のパスタは消化器系で容易に吸収され、膵臓に負担をかけません。ただし、ここではデュラム小麦から作られた高品質のパスタについて言及していることに注意してください。安価なパスタは消化に時間がかかり、病変のある臓器に負担をかけるため、膵炎の食事には推奨されません。

膵炎の主な症状が治まり次第、つまり急性期を過ぎればパスタは食べられます。パスタは柔らかくなるまで茹でますが、ダイエット中は「アルデンテ」の茹で方は推奨されないため、この点に注意してください。ドレッシングには、少量の植物油や低脂肪ヨーグルトを使うことができます。

マカロニチーズのような膵炎の食事は、急性期および亜急性期が過ぎた寛解期に食事に取り入れることができます。マカロニを茹で、少量の油で味付けし、すりおろしたハードチーズ（できれば無塩で低脂肪のもの）を振りかけます。この料理は週に1回までとします。