食品毒性感染症の疫学

病原体の感染源は、ヒト、動物（患者、保菌者）、そして環境物質（土壌、水）です。生態学的および疫学的分類によれば、日和見微生物叢によって引き起こされる食中毒は、人体感染症（ブドウ球菌症、腸球菌症）と腐菌症（水系感染症、アエロモナス症、プレシオモナス症、NAG感染症、パラ溶血性およびアルビノリシス性感染症、エドワジエラ症）および土壌感染症（セレウス感染症、クロストリジウム症、シュードモナス症、クレブシエラ症、プロテオーシス、モルガネラ症、腸内細菌症、エルウィニオシス、ハフニア症、プロビデンス感染症）に分類されます。

病原体の感染メカニズムは糞口感染であり、感染経路は食物です。感染要因は多岐にわたります。通常、この病気は、調理中に汚れた手によって持ち込まれた微生物に汚染された食品、滅菌されていない水、完成品（病原体の繁殖と毒素の蓄積を促進するような状況で保管および販売の規則に違反した場合）を摂取した後に発生します。プロテウスとクロストリジウムはタンパク質製品（アスピック、ゼリー状の料理）で活発に繁殖することができ、セレウス菌は野菜スープ、肉や魚の製品で活発に繁殖することができます。腸球菌は牛乳、マッシュポテト、カツレツに急速に蓄積します。海底堆積物で生存する好塩性およびパラヘモリック性のビブリオは、多くの海水魚や軟体動物に感染します。黄色ブドウ球菌は、膿皮症、扁桃炎、慢性扁桃炎、呼吸器疾患、歯周病を患う人々、および公共の飲食店で働く人々から、菓子類、乳製品、肉料理、野菜料理、魚料理に混入します。黄色ブドウ球菌の人獣共通感染源は、乳房炎を患う動物です。

腸管感染症の病因は多岐にわたるものの、高い罹患率を維持する上で食品要因が重要であることが、これまでの経験から明らかになっています。食品中毒性感染症は、「汚れた食品」に起因する疾患です。

食中毒感染症の発生は集団発生し、爆発的な性質を帯びます。汚染された食品を摂取した人のほとんど（90～100%）が短期間で発症します。家族内での発生、船舶の乗客、観光客、子供や大人の団体メンバーによる集団感染は一般的です。糞便汚染に関連する水系感染症の発生では、水中に病原菌が存在し、他の急性腸管感染症を引き起こします。混合感染のケースも考えられます。食中毒感染症は、温暖な季節に最も多く記録されています。

人間の自然感受性は高いです。新生児、外科的介入を受けた患者、長期間抗生物質を服用している患者、胃液分泌障害のある患者は、より感受性が高くなります。

主な予防・防疫対策は、疫学的に重要な対象、すなわち給水源、上下水道網、処理施設、食品の調達、保管、輸送、販売に関わる事業所の衛生管理です。製品の加工・保管に最新の方法を導入し、調理技術（加工から販売まで）、生鮮食品の保管条件の遵守、公共給食従事者の健康状態に関する医学的モニタリングを強化する必要があります。特に、食肉・乳製品産業の事業所における衛生管理と獣医学的管理には注意を払う必要があります。

食中毒の中心では、感染源を特定するために、指定された職業の人に対して細菌学的および血清学的研究を実施する必要があります。

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