早場野菜の硝酸塩を減らす方法

早生野菜の登場とともに、誰もが硝酸塩について語り始めます。実際、これらの作物の栽培には特定の肥料が使用されますが、工業用温室で栽培される場合は、技術基準を遵守した上でのみ使用されます。大手メーカーは製品中の硝酸塩含有量を監視しており、常に基準値内に収まっています。

食物に含まれる硝酸塩の含有量を減らす方法についてお話しすると、例えば、根菜類は根元の部分に硝酸塩が蓄積されます。そのため、大根やビーツを食べる際は、根元を切り落としましょう。葉菜類の場合は、茎や葉脈に硝酸塩が蓄積されるため、葉だけを食べるのが望ましいでしょう。きゅうりやズッキーニは皮をむきましょう。これらの野菜には硝酸塩が最も多く含まれています。

さらに、硝酸塩は野菜を加熱処理および調理する過程で消失します。

早生野菜を2～3℃の温度で保存すると、2週間で硝酸塩の量が40%減少します。特に、マリネや塩漬けの過程で硝酸塩は消失します。

知っておくことが重要です!

硝酸塩は、野菜や果物に含まれる硝酸（硝石）の塩です。硝酸塩は人類が出現するずっと以前から存在していました。しかし、硝酸塩が人体の健康に及ぼす悪影響については、今日に至るまで議論が続いています。問題は硝酸塩そのものではなく、体内に取り込まれる量にあることを理解することが重要です。WHOの決定によると、人体にとって安全な摂取量は、体重1kgあたり5mgとされています。つまり、成人は最大350mgの硝酸塩を摂取しても、健康に悪影響はありません。

植物は、成長に必要な量をはるかに上回る量の窒素化合物を、肥料を施された土壌から吸収する能力を持っています。その結果、硝酸塩の一部のみが植物タンパク質の合成に関与し、残りの硝酸塩は果物、根菜、葉菜などの摂取を通じて純粋な形で体内に取り込まれます。その後、一部の硝酸塩は速やかに体外に排出され、残りは様々な化合物を形成します。これらの化合物の中には無害なものもあり、体に有益なものもありますが、他のものは再び硝酸に戻り、このプロセスが人体にとって危険をもたらします。硝酸塩は血中のヘモグロビンと化学反応を起こし、その結果、赤血球は細胞を酸素で飽和させる能力を失います。その結果、代謝障害、神経系障害の発症、そして体の防御機能の弱体化が起こります。さらに、硝酸塩は食品中のビタミン含有量を低下させます。少量であっても、人体に定期的に摂取するとヨウ素量が減少し、甲状腺機能亢進症を引き起こします。硝酸塩は、特に消化管腫瘍や腸内細菌叢異常のリスク増加と関連していることが証明されています。以上のことから、硝酸塩が人体へ及ぼす有害性は疑いようがないと言えるでしょう。

植物のどの部分に硝酸塩が最も蓄積されるかを知ることも重要です。キャベツでは葉に、ニンジンでは芯に、ピーマンでは種子の上部に硝酸塩が蓄積されます。ジャガイモ、キュウリ、ズッキーニは皮が安全ではないため、できるだけ厚く切り落とす必要があります。メロンやスイカにも同じことが推奨されます。野菜の中で硝酸塩含有量の点で人気のあるのは、ビートとラディッシュです。一般的に、安全対策は次のとおりです。すべての野菜作物と果物はできるだけ熟したものを食べるべきですが、ドライフルーツでは硝酸塩含有量が数倍になる可能性があります。ジャガイモを茹でるときは、最初の湯を切っても構いません。緑の野菜（ディル、パセリ、ほうれん草）は、食べる前に1時間冷水に浸すことをお勧めします。硝酸塩の健康への害を最小限に抑えるには、ビタミンCを摂取し、お茶をもっと飲みましょう。お茶は体内から硝酸塩を除去します。

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