1型および2型糖尿病における米：白米、玄米、バスマティ、蒸し米

糖尿病と診断された際、医師が最初に処方するのは食事療法です。特に栄養面では抜本的な改善が必要であり、患者はこれまで慣れ親しんできた食品のほとんどに注意を払う必要があります。しかし、すべてがそう単純というわけではありません。多くの料理や食品は、依然として専門家の間で大きな論争を巻き起こしています。そのため、米は糖尿病に無害であり、むしろ健康的であると主張する専門家がいる一方で、米料理は避けるべきだと主張する専門家もいます。どちらが正しいのでしょうか？そして、このような状況で糖尿病患者はどうすべきなのでしょうか？

糖尿病患者はどんなシリアルを食べられますか？

糖尿病が残念ながら不治の病であることは周知の事実です。しかし、だからといって問題を無視していいわけではありません。何も対策を講じなければ、合併症は悪化し、障害や死に至ることもあります。大切なのは、血糖値の上昇を防ぎ、病気をコントロールする方法を学ぶことです。

糖尿病にはさまざまな種類があります。

• タイプ1 – インスリン依存性病理;
• タイプ 2 はインスリン非依存性の病態であり、最も一般的です。

どちらのタイプも、厳格な食事制限を含む特別な食事療法が必要です。「厳格な食事療法」という言葉は多くの人にとって誤解を招きます。例えば、野菜と低脂肪カッテージチーズだけを食べるなど、ほとんどすべてのものを制限しなければならないと考える人もいます。そして、シリアルやポリッジを含むあらゆる炭水化物はメニューから除外されるべきです。栄養士は、これが全く真実ではないことを指摘せざるを得ません。さらに、特定の種類のシリアルは糖尿病患者には除外されないどころか、推奨さえされています。

シリアルは複合炭水化物の供給源です。この炭水化物は甘いものとは全く異なり、ゆっくりと消化され、完全に飽和状態になります。さらに、シリアルは体重をコントロールし、速吸収炭水化物の吸収を遅らせるのに役立ちます。そして嬉しいことに、シリアルには微量元素やビタミンといった有用な成分が豊富に含まれています。

糖尿病患者にとって、穀物は許可されており、必要不可欠です。もちろん、一定の条件を満たしている必要があります。例えば、穀物のグリセミック指数（GI）を考慮する必要があります。摂取する場合は、GI値の低い製品を選ぶ必要があります。糖尿病患者に最も推奨されるのは、そば（GI値50）、オートミール（GI値49）、パールバーリー（GI値22）です。エンドウ豆や玄米などの一部の米も同様に有用です。糖尿病患者は、セモリナ粥、キビ、白米を摂取することは望ましくありません。

覚えておくべき点があります。いわゆるインスタントシリアルは、いずれも血糖値（GI）が高いため、全粒穀物のシリアルを選ぶことをお勧めします。シリアル料理に添加される甘味料、牛乳、バターなどの様々な添加物も、糖尿病に「有害」な影響を与えます。こうした好ましくない添加物は、より健康的な煮野菜、ナッツ、刻んだフルーツ、または天然のドライフルーツに置き換えることをお勧めします。

そしてもう一つの注意点は、穀物料理を頻繁に、そして大量に食べないことです。糖尿病患者にとって最適なお粥の量は150g（添加物なしの重量）です。

1型または2型糖尿病の場合、米を食べることは可能ですか？

米は健康的な穀物であることに疑いの余地はありません。しかし、糖尿病患者にとって、米の有用性には特定の基準があります。それは、グリセミック指数（GI）が低く、血糖値の急激な上昇を引き起こさないことが極めて重要であるということです。

科学者による最近の研究によると、白米は2型糖尿病患者にとって一定の危険をもたらす可能性がある。白米はグリセミック指数（GI）が高く（70～85）、血糖バランスに悪影響を及ぼす可能性がある。

どうすればいいでしょうか？米を完全に断って、食事から完全に排除する？いいえ、そんな必要はありません。どのタイプの糖尿病でも、精白されていない米や蒸した米は食べても構いません。2型糖尿病の場合は、普通の白米を時々食べても構いませんが、100g以下、週1回までにしてください。1型糖尿病の場合は、普通の白米は断った方が良いでしょう。

米には様々な品種があり、栽培方法、加工方法、精米方法などによって味や色、さらには糖尿病に非常に重要な血糖値（GI値）も異なります。

糖尿病の場合、どのようなお米を食べても大丈夫でしょうか？

糖尿病と診断された患者には、医師は普通の白米の摂取を控えるよう勧めます。白米は店頭に並ぶ前に様々な処理を受け、その結果、有用な成分のほとんどが失われ、より白く滑らかになります。

米粒の大きさは、小さいものから大きいものまで様々です。また、形も様々で、例えば、長楕円形や丸い形などがあります。

白米はGI値が高く、食物繊維がほとんど含まれていないため消化しやすいです。100グラムの白米には以下の栄養素が含まれています。

• タンパク質約7g
• 脂肪0.6g;
• 炭水化物含有量77g以上
• 約340キロカロリー。

米には、一部の人にアレルギー反応を引き起こすタンパク質物質であるグルテンが含まれていないことが重要です。

以下では、糖尿病患者の食事に追加できる、また追加すべき米シリアルの種類について簡単に説明します。

玄米

糖尿病の種類を問わず、玄米をベースにした料理を作ることは可能です。玄米は、その色合いから「ブラウン」とも呼ばれています。玄米は、他の穀物と比較して、最も重要で有用なミネラル成分やビタミンが記録的な数で含まれています。

玄米には次のような成分が含まれています。

• マグネシウムは心臓と神経系の正常な機能をサポートします。
• マンガン：脂肪とカルシウムの代謝プロセスを改善します。
• 消化管の機能を最適化し、代謝を改善する食物繊維。
• ビタミンB、トコフェロール、ビタミンPP;
• ヨウ素、セレン、亜鉛など

玄米には食物繊維が豊富に含まれており、消化器系から血流へのブドウ糖の流れを緩やかにするため、特に2型糖尿病の方におすすめです。食物繊維はいわゆる「悪玉」コレステロールの排出を助け、腫瘍の発生を予防する効果もあります。

パーボイルドライス

お店の棚で、見た目は普通のお米に似ているけれど、粒の組織がより透明になっているものを見たことがある人は多いでしょう。これは蒸し米のことで、有用成分が豊富に含まれているだけでなく、消化されにくいため調理も簡単という利点もあります。

栄養学者は、蒸し米の効能を玄米、あるいはその近縁種である玄米と比較しています。なぜ蒸し米は普通の白米よりも健康に良いのでしょうか？これは、通常の白米は加工、より正確には精米の過程で重要な成分をすべて失ってしまうという技術的なプロセス上の特殊性によって説明されます。では、蒸し米はどのように作られるのでしょうか？

米は短時間浸漬され、水蒸気を用いて高圧処理されます。これらの工程はすべて精米工程の前に行われるため、有用成分はすべて米粒内部に移動し、それ以上の乾燥や精米を行っても製品特性に大きな影響は及ばなくなります。ただし、通常の白米は上殻を精米することで、その有用成分が最大85%も失われるため、この点は当てはまりません。

蒸しご飯は糖尿病に役立ち、週に2〜3回メニューに取り入れることができます。

赤米

近年、赤米は糖尿病患者の間で特に人気が高まっています。健康効果の点では、この穀物は他の穀物に劣らず、鉄分含有量も他の米を上回っています。

赤米の有用性は、精米の質によって常に一定ではありません。精製度合いによって、精米の程度は異なります。精製度が低めの赤米には、ビタミンB群やミネラルなどの有用成分が豊富に含まれています。しかし、精製度が高すぎると、体に重要な成分のほとんどが失われてしまうことがあります。そのため、調理には精米されていない赤米を選ぶのが賢明です。

赤米にはどんな効能がありますか？

• このシリアルは強力な抗酸化物質で、フリーラジカルの濃度を下げ、がんを発症するリスクを排除します。
• 特徴的な赤い色合いの原因となるパラシオニドは、組織の弾力性を高め、皮膚の色素沈着を解消します。
• 多量の食物繊維は消化プロセスを刺激し、体内の毒素を排出し、糖分やコレステロールの吸収を抑制します。
• 赤米は余分な体重を防ぐ優れた予防法です。

黒米

私たちにとって珍しい黒米は、見た目が珍しいだけでなく、ナッツを思わせる興味深い味わいも持ち合わせています。中国医学では、黒米は腎臓、肝臓、消化管の病気の治療薬として用いられてきました。

黒米には、穀粒の表層に含まれる強力な抗酸化物質、アントシアニンが含まれています。アントシアニンは細胞膜をダメージから守り、フリーラジカルの悪影響を中和します。その効果とは？第一に、心血管疾患や悪性腫瘍の発生を予防します。第二に、脳機能を最適化し、有害物質の排出を促進します。第三に、炭水化物の吸収を遅らせ、糖尿病の合併症の発症を予防します。

黒米は糖尿病患者にとっての副菜として優れた選択肢と考えられています。さらに、この穀物はタンパク質が豊富で、製品 100 g あたり約 8.5 g 含まれています。

インド米

海米、あるいはインド米（別名ティビコス、あるいは日本米）は、穀物とは全く関係がありません。見た目が米に似ているだけです。ここで話題にしているのは、Zooglea属に属する細菌の共生群です。

インド米は民間療法では薬効があり、予防薬としても広く使われています。甘酸っぱい味の濁った白っぽい煎じ薬を作るのに使われます。

インド米を糖尿病治療に用いる可能性については、多くの議論が巻き起こっています。一部の専門家は、この種の治療に断固として反対しています。しかし、ティビコスを用いた糖尿病治療という包括的な計画があり、多くの支持者がいます。ドライフルーツを加えたティビコスは、糖尿病患者にのみ効果があると考えられています。

• エネルギーを与え、疲労を軽減します。
• 代謝を調節する。
• 機関の活動を調整する。
• 血糖値を下げる。
• 視覚機能を改善します。

糖尿病に対するライスセラピーは、体の予備的な浄化、インド米の煎じ薬の服用、そして回復食という3つの重要な段階から構成されます。これらの段階を順番に行うことで、糖尿病患者の状態を大幅に改善することができます。いずれかの段階を無視すると、治療プロセス全体が混乱し、結果が悪くなる可能性があります。

バスマティ米

バスマティ米は普通の白米とほとんど変わらないと思っている人が多いですが、それは間違いです。これらは根本的に異なる種類の米です。バスマティ米は独特の香りと味わいがあり、より多くの有用な成分を含んでいます。

興味深いことに、バスマティ米は高級ワインのように少なくとも1年間熟成されます。これにより、米粒の食感がより緻密になり、血糖値（GI）が大幅に低下するため、糖尿病患者に推奨される製品となっています。

バスマティ米は、食物繊維とデンプン、アミノ酸、葉酸、カリウム、鉄、リン、ナイアシン、チアミン、リボフラビンを含み、ナトリウム含有量は比較的低いです。この米は消化器官の粘膜をしっかりと保護し、胃液の分泌過多を起こさず、吸収性が高く、コレステロールを含みません。

アミノ酸組成と必須栄養成分の存在という点では、バスマティ米は他の多くの種類の米シリアルよりも優れており、糖尿病の食事に取り入れることができます。

ワイルドライス

ワイルドライスには、有用な栄養成分が豊富に含まれており、タンパク質も豊富です（100gあたり約15g）。たった1カップのワイルドライスで、成人の1日に必要な葉酸を摂取できます。さらに、ワイルドライスにはマグネシウム、リン、亜鉛、マンガン、ヨウ素、カルシウム、銅、鉄も含まれています。

ワイルドライスには、ただ一つ大きな欠点があります。それは価格です。ワイルドライスは非常に希少で、手作業で収穫されるため、製品の価格にも影響を及ぼします。

ワイルドライスはGI値が低いです。粒が非常に硬いため、調理前に数時間浸す必要があります。この性質と高い栄養価から、このタイプの米は特に糖尿病患者に推奨されています。

米料理

糖尿病患者の食事には、多くの制限や禁止事項があります。患者は厳格な栄養原則を遵守しなければならず、甘いものやおなじみの料理は永遠に忘れなければなりません。しかし、だからといって食事が退屈で単調である必要はありません。例えば、ご飯からでも、面白くて美味しい料理をたくさん作ることができます。

糖尿病の場合、医師は野菜ブイヨンをベースにした低カロリーのスープを食べることを推奨しており、いわゆる「二番湯」（沸騰直後に得られる一番湯は必ず捨てなければならない）で調理した低脂肪の肉ブイヨンを使ったスープは、たまにしか食べられません。

蒸したお米を使って、おいしいお米と野菜のピューレスープを作ってみましょう。

準備に必要な材料は、米ひとつかみ、ズッキーニ、ニンジン、中くらいの玉ねぎ1個、カリフラワー、葉野菜、少量の植物油、塩です。植物油で米とみじん切りにした玉ねぎを軽く炒め、みじん切りにした野菜を加え、水を加えて火が通るまで煮込みます。スープをピューレ状になるまですり潰し、みじん切りにした葉野菜と塩を加えて沸騰させ、火からおろします。

ご飯を添えた煮魚や焼き魚の切り身、赤身のひき肉入りのキャセロール、玄米入りのシチューなどは、糖尿病患者の2番目のコースとして適しています。

ニンニクとバスマティチーズを使ったブロッコリーのレシピをご紹介します。材料は、小さめのブロッコリー1個、中くらいのピーマン1個、みじん切りにしたニンニク2かけ、少量の植物油、大さじ1杯の揚げゴマ、塩、ハーブです。ブロッコリーを小房に分け、沸騰したお湯で2分間茹で、ざるで冷まします。その後、残りのみじん切りにした材料と一緒にフライパンで10分間煮込みます。盛り付ける前にハーブを散らしてください。

糖尿病患者の場合、ご飯は第一コースと第二コースだけでなく、サラダにも加えることができます。

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糖尿病ですがピラフを食べてもいいですか？

糖尿病の方には、ピラフは鶏むね肉などの赤身肉と合わせて調理するか、野菜だけで調理することもできます。お好みでドライフルーツを加えてもよいでしょう。例えば、ドライアプリコット、プルーン、レーズンなどはご飯によく合います。

ピラフが糖尿病患者に有益かどうかは、調理時に玄米や糖尿病患者に許可されている他の種類の米を使用することで議論できます。蒸し米やバスマティ米も適していますが、通常の白米は絶対に使用しないでください。

そしてもう一つの制限があります。許可されている穀物であっても、1食あたり250gを超えて摂取してはいけません。これは、患者の食欲を満たしつつ、同時に健康を害さないための最適な基準です。糖尿病患者は、米料理を含め、食べ過ぎを厳しく禁じられています。

さらに、メニューには野菜も欠かせません。ラグー、サラダ、焼きナス、ピーマン、トマトなどをピラフと一緒に添えると最高です。

下痢に効くご飯の炊き方は？

白米は糖尿病には禁忌ですが、下痢には最適な食品です。腸を鎮め、機能を回復させるのに最適です。「沸騰する」まで茹で、2時間ごとに大さじ1～2杯ずつ少しずつ食べるのがポイントです。

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糖尿病の場合、米の代わりになるものは何ですか？

健康な人でも、日常生活ではできるだけ食生活を多様化したいものです。糖尿病患者の場合はどうでしょうか。結局のところ、彼らにはすでに多くの制限があるのです。

何か米料理を試してみたいのに、赤米や玄米が「手元に」ない場合、健康的で手頃な価格の他の製品で米を置き換えることは可能でしょうか?という疑問がよく生じます。

実際、多くの場合、味や利点を損なうことなくこれを行うことができます。

• ジャガイモ：多くの人の意見に反して、この根菜は糖尿病に禁忌ではありません。もちろん、いくつかの条件を守れば可能です。例えば、調理する前にジャガイモは十分に水に浸してください。これにより、塊茎に含まれる多糖類の濃度が大幅に低下します。さらに、ジャガイモは揚げてはいけません。皮付きのまま焼くか茹でるのが最適です。そして3つ目の条件は、ジャガイモは他の低炭水化物食品、例えば野菜と組み合わせることです。これにより血糖負荷が軽減され、健康を損なうことはありません。
• パスタ：デュラム小麦から作られたパスタは、糖尿病患者にも許可されています。糖尿病患者には、いわゆる全粒粉パスタ（ふすま入り）が最適です。全粒粉パスタは消化が遅く、血糖値が低いため、週に2～3回食べることは許可されています。
• そば：糖尿病患者は、通常の揚げそばも緑のそばも摂取できます。そばタンパク質には、インスリン分泌を促進する特定のアミノ酸であるアルギニンが含まれています。また、そばに含まれる食物繊維は、腸内での炭水化物の吸収を遅らせます。これらのメカニズムにより、そばを摂取すると血糖値が急激に低下することなくゆっくりと上昇し、糖尿病患者にとって非常に重要です。そばは通常の方法で茹でることもできますが、蒸して緑の実を発芽させる方が効果的です。

糖尿病患者用の米やその他の穀物を選ぶ際は、必ずGI値（グリセミック指数）に注意する必要があります。この指標が低いほど良いのです。また、適切な量を守れば、どんなものでも体に良いということも覚えておきましょう。食べ過ぎる必要はありません。成人であれば、毎日きちんと食事を摂っている限り、大さじ6～7杯のおかずで十分に満腹感を得ることができます。

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