胃炎のパン：黒パン、ライ麦パン、全粒粉パン、ふすま入りパン

胃粘膜の急性または慢性炎症（胃炎）の場合、食生活を管理し、特定の食事療法に従う必要があります。患者さんからよく質問されるのは、胃炎でもパンは食べられるのか、もし食べられるとしたらどんな種類のパンなのかということです。

胃炎の場合、パンを食べてもいいですか？

まず、古代から人類にとって最も重要な食料であったパンの効用について明らかにしておきましょう。EUだけでも、この製品の生産量は（2016年のデータによると）年間3,200万トンに上ります。EUにおける一人当たりのパンの平均消費量は約55kgです。しかし、消費量は国によって異なります。例えば、ドイツ人は年間80kg、フランス人は年間59kg、イギリス人は年間50kg未満です。小麦を原料とする食品は、地球上の人口の総摂取カロリーの約20～50%を供給しています。[ 1 ]

適量のパンは、炭水化物（デンプンの形態）や植物性タンパク質（小麦粉のアルブミン、グロブリン、グルテン[ 2 ]、ライ麦粉のグルテンの一種であるセカリン）などの栄養素を体に供給するため有益です。これらのタンパク質には、アミノ酸、リン、カルシウム、ナトリウム、マグネシウム、鉄（フィチン酸塩の形態）、セレン、ビタミン（ベータカロチン、チアミン、トコフェロール、葉酸、リボフラビン、ナイアシン）が含まれています。また、プロラミンという予備タンパク質もあり、これにはアミノ酸のグルタミンとプロリンが大量に含まれています。

パンに含まれる植物性タンパク質の含有量は、小麦粉の原料となる小麦の種類によって5～20%の範囲で変動しますが、その吸収率は75～80%にとどまります。一方、小麦グルテンに含まれる必須アミノ酸であるリジンとヒスチジンの吸収率は、86～95%とさらに高くなります。[ 3 ]

健康栄養学の専門家は、1日の摂取カロリーの半分は炭水化物（人間の筋肉のエネルギー源）で賄うべきだと指摘しています。健康的な炭水化物源の一つとして、例えば黒パンの標準的なスライス2～3枚が挙げられます。これは45～60gの炭水化物で、65～90kcalのエネルギーを供給します。さらに、黒パンには食物繊維（セルロース）が含まれており、腸の正常な運動と排泄を促進し、LDL（悪玉コレステロール）を低下させ、血糖値を安定させます。[ 4 ]

しかし、胃炎を患っている場合、多くの食品の摂取を制限しなければならず、多くの場合、痛みを伴う症状の悪化といった合併症を防ぐため、パンも禁忌となります。グルテンアレルギーも忘れないでください。[ 5 ]

また、私たちの祖先が食べていたパンとは異なり、現代のパンには添加物や保存料がたっぷり含まれていることも心に留めておく必要があります... [ 6 ]

胃炎の場合、どのようなパンを食べるべきですか？

では、胃炎のときにどんなパンを食べても大丈夫でしょうか？胃炎の食事療法によると、乾燥した（古くなった）パンや、わざと乾燥させたパンのスライスは食べられます。濃厚なペストリーは禁忌です。

同じ原理が、酸性度の高い胃炎用のパン（「酸性度の高い胃炎の食事」を参照）やびらん性胃炎用のパン（「びらん性胃炎の食事」を参照）にも適用されます。

したがって、胃酸過多症および低酸症の両方において、乾燥白パンの摂取は胃炎に許容されます。また、胃腸科医は、低胃酸症を背景とした胃炎には、イーストを含まない乾燥パンを推奨しています。これは、胃酸が低いとイーストパンに含まれるデンプンの消化が不十分になり、腸内で「滞留」し、酵母菌や細菌が過剰に増殖する条件が整うためです。

なぜ胃炎に生パンはダメなのかという疑問が生じます。まず、パンを乾燥させる、特にトースターやオーブンで65～80℃の温度で乾燥させると、小麦粉に含まれるアミラーゼの酵素活性が低下します。

第二に、パンを食べると、その消化プロセスは口の中で始まります。唾液（アルカリ性pH）の影響下で、デンプンはまずデキストリンに、そして麦芽糖に変換されます。[ 7 ] しかし、生のパンは噛んでも唾液の分泌を起こさないため、胃での消化に時間がかかります。一方、乾燥したパンやクラッカーは唾液の分泌を刺激するため、胃での消化がより速く、より容易になります。

胃腔内では、唾液によるデンプンの分解がしばらく続き、その後胃液が放出され、その影響下で（ペプシンと塩酸のおかげで）約 2 ～ 2.5 時間、パンのさらなる消化が起こります。

胃炎の悪化時にどのようなパンを食べても大丈夫でしょうか？慢性胃炎の食事療法（ペブズナーによる食事療法5a）では、胃炎の悪化時にパンの摂取が禁止されています。

胃炎用のパン：黒パン、ライ麦パン、ボロジンスキーパン、ふすま入り

酸性度の高い胃炎には黒パンの摂取は推奨されません。このようなパンは胃酸の分泌を増加させるだけでなく、フェノール酸やフェルラ酸のデヒドロダイマーも含まれており、胃粘膜をさらに刺激します。[ 8 ]

ライ麦パンは胃液の酸性度が上昇するため、胃炎には絶対禁忌です。この種類のパンは酸性度が高く、白パンよりも消化がはるかに難しいからです。[ 9 ]

同様に、ボロジンスキーパンを焼く際に使用されるライ麦サワードウには過剰な酸が含まれているため、胃炎を患っている場合はボロジンスキーパンを食べてはいけません。

胃腸科医は、胃炎に全粒粉パンやふすまパンを食べることを推奨していません。これらの種類のパンは消化促進効果が強く、小麦繊維に含まれるフィチン酸がカルシウム、鉄、亜鉛の吸収を低下させるからです。[ 10 ]、[ 11 ]

最後に、胃炎でもパンとバターは食べられますが、別々に食べる必要があります。なぜなら、両者は消化の仕方が異なり、脂肪はパンに含まれる炭水化物とタンパク質の消化を遅らせるからです。胃炎の患者は、胃に負担をかけないように、消化の遅い食品をできるだけ控えることが重要です。