きゅうり中毒：新鮮、塩漬け、漬物
最後に見直したもの： 23.04.2024
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食品由来の可能性のある毒性効果の中で、専門家はキュウリによる中毒に注目しています-新鮮な、軽く塩を加えた、塩を加えた、缶詰。
原因 きゅうりの中毒
新鮮なキュウリによる中毒の主な原因は、果物を含む植物のすべての部分に蓄積する可能性のある窒素塩の最大許容含有量（350〜400 mg / kg）を超えていることです。これは、温室きゅうりときゅうりの両方に当てはまります。 窒素含有ミネラル肥料が土壌に過剰に導入されると、硝酸塩と亜硝酸塩による中毒が見 られます。 [1]
窒素は、太陽光を有用な植物エネルギーに変換する役割を担うクロロフィル（葉の緑色色素）の生成に必要です。硝酸アンモニウム（硝酸アンモニウム）または硝酸ナトリウム（硝酸ナトリウム）を使用すると、ほとんどの硝酸塩がきゅうりに蓄積します。わずかに少ない-植物が尿素（カルバミド）または硫酸アンモニウム溶液で施肥されている場合。 [2]
さらに、農薬（野菜作物の害虫を破壊するために使用される）および鉛（キュウリが栽培されている土地区画が高速道路の近くにある場合）の有毒物質が新鮮なキュウリに蓄積する可能性があります。
塩水に含まれる塩化ナトリウム（食卓塩）がきゅうりから糖分を浸出し、Phが減少し、ヘテロ発酵乳酸菌（ラクトバチルス、リューコノストック、ラクトコッカス）によって乳酸の生成が始まります。 ）。このプロセスは、製品の特徴的な味とかなり長い貯蔵寿命を説明しています。
塩漬けが密封せずに行われる場合、それは製品を保存し、腐敗した微生物やカビ、塩と乳酸の組み合わせの成長を防ぎます。
必要な塩分と酸のレベルと調理規則により、きゅうりのピクルスと塩漬けは劣化しにくく、きゅうりのピクルスによる食中毒やきゅうりのピクルスによる中毒は非常にまれです。
酵母菌やカビ菌の繁殖による被害は排除されていませんが、粘液形成菌であるリューコノストック（土壌からきゅうりに落ちる）や、乳酸菌を阻害して酢酸菌につながる酢酸菌が過剰に存在するためです。酢酸発酵（酸味）。 [3]、 [4]
きゅうりのピクルスは発酵キュウリとは異なり、ピクルスに酢酸を使用するため、殺菌する必要があります。彼らの保全のための規則が守られていない場合は、ボツリヌス菌の成長、などの致命的な細菌性食中毒原因微生物ボツリヌス中毒は、発生する可能性があります 。 [5]、 [6]
危険因子
キュウリ中毒の危険因子は、次のように読む必要があります。
- オフシーズン中の温室製品の使用。
- 窒素肥料の過度の使用（特に温室で野菜を栽培する場合）;
- 塩漬けまたは保存前の野菜の一次処理が不十分。
- 酸のレベル、温度条件（+ 120°С未満）、滅菌中の圧力などの技術違反。
病因
新鮮なまたは軽く塩漬けされた（塩漬けの）きゅうりに含まれる硝酸塩による中毒の場合、毒性作用の病因は、口腔内でさえ-唾液還元酵素の助けを借りて-亜硝酸塩に回復するという事実に関連しています。さらに胃腸管（腸内細菌叢の影響下）では、代謝は一酸化窒素（NO）の形成とともに継続します。亜硝酸塩はすぐに血流に入り、過剰なレベルのNOはニトロシル化を引き起こします。これは、そのニトロシルフラグメントが赤血球のオキシヘモグロビン分子（酸素運搬ヘモグロビン）に共有結合で取り込まれることです。オキシヘモグロビンの鉄は酸化され、その結果、酸素を結合して輸送することができないメトヘモグロビンに変わり、メトヘモグロビン血症の条件下では、体は十分な酸素を受け取りません。 [7]、 [8]、 [9]
缶詰のキュウリ（漬物を含む）による中毒のメカニズムは、ボツリヌス毒素、嫌気性細菌ボツリヌス菌によって産生されるボツリヌス神経毒の体への影響であり、末梢神経系と中枢神経系に作用し、伝達の遮断に現れます筋肉への神経インパルスの。 [10], [11]、 [12]
症状 きゅうりの中毒
急性硝酸塩中毒では、最初の兆候は、約4〜6時間後に、全身の脱力感、めまい、吐き気、および繰り返しの嘔吐の形で現れます。
完全に、中程度または重度の新鮮なまたは漬けたキュウリによるそのような中毒を伴う低酸素症の症状は、息切れ、動悸、血圧の低下、皮膚の蒼白およびチアノーゼ（チアノーゼ）、混乱（その可能性のある喪失を伴う）によって現れる）、けいれん、心調律障害。
鉛を多く含むキュウリ（皮膚や種子に最も多く蓄積する）を食べると、吐き気や嘔吐、腹痛、便秘が起こります。
カビの生えたピクルスによる中毒は、食中毒の特徴的な症状を呈する可能 性があります。
ボツリヌス毒素中毒は、胃腸の症状に加えて、眼の症状（複視、かすみ目）、および進行性の筋力低下の存在下で異なります。詳細については、-ボツリヌス中毒-症状を参照してください 。 [13]
合併症とその結果
硝酸塩を含むキュウリによる中毒の結果は窒息です。ボツリヌス中毒の合併症は、息切れ、絶え間ない衰弱、および急速な疲労感によって現れます。
重症の場合や不適切な治療（抗ボツリヌス血清の適時でない投与）では、ボツリヌス中毒は致命的となる可能性があります。
診断 きゅうりの中毒
出版物のすべての詳細：
分析には、一般的な血液検査、腸感染症の血清の細菌学的分析（培養）、腸感染症の病原体に対する抗体の血液検査、共同プログラムが含まれる場合があります。
差動診断
中毒の場合、急性腸感染症で鑑別診断が行われます：志賀赤痢菌ファミリーの細菌によって引き起こされます：赤痢; サルモネラ症（細菌サルモネラ・エンテリカによって生じる）[14], [15]、またはエルシニア（細菌エルシニアエンテロコリチカと胃腸管の感染の結果である） [16]、 [17]等
また、消化不良（腹部の不快感、鼓腸、下痢の形で）を区別する必要があります。消化不良は、きゅうりのピクルス（塩漬け、きゅうりのピクルス、きゅうりのピクルス）を食べすぎると起こりうる副作用の1つです。
さらに、高血圧の人の中には、高塩分食品を食べた後に高血圧になる人もいます。これは、体液貯留が過剰になると血漿量が増える可能性があるためです。
処理 きゅうりの中毒
きゅうりによる中毒の応急処置の詳細については、資料をお読みください-食中毒の支援
中毒の場合と同様に、胃を水、重曹溶液などで正しくすすいでください。-胃洗浄を参照してください。
解毒の目的で、吸着剤が必然的に使用されます：活性炭またはポリソルブ。詳細については、-中毒用錠剤を参照してください。 [18]
水分の喪失と戦うことも不可欠です-脱水と電解質のバランスを回復します。そのために、Regidron、Oralit、Solana、ガスを含まないミネラルウォーター、塩と砂糖の溶液（塩の大さじ半分と沸騰したお湯1リットルあたりの砂糖）は経口で使用されます。
重症の場合、集中治療室では、特別な水分補給液の静脈内投与に頼ります。さらに、 中毒の対症集中治療で は、さまざまな薬理学的グループの薬が使用されます。記事の詳細情報：
防止
新鮮なキュウリによる中毒を避けるために、温室で育てられた「冬の」キュウリの使用を拒否する価値があります。または、それらの硝酸塩含有量のレベルを確認してください。
季節のきゅうりは、レモンジュースまたはアップルサイダービネガーと一緒に冷水に浸すことをお勧めします。きゅうりの皮をむくことは有用な予防策と考えられています。
酸洗い、酸洗い、缶詰の果物はすべて徹底的に洗い、冷水に浸す必要があります。
きゅうりのピクルスやきゅうりのピクルスが入った瓶の中で、塩水（マリネ）が曇ったり、きゅうり自体の色が変わったり、柔らかくなったりした場合は、このような製品は使用しないでください。ふたの腫れは、缶詰（丸めた）きゅうりの腐敗を証明しています。
予測
軽度の中毒、および中等度の重度のキュウリ中毒の適切な治療により、予後は良好です。しかし、ボツリヌス中毒の場合、予後は良くないかもしれません。