硝酸塩および亜硝酸塩中毒

生鮮食品を摂取すると、胃腸に異常な反応が出ることがあります。食卓の上のものはどれも新鮮そうに見えても、中毒症状がはっきりと現れるのです。こうしたことは、春夏や年末年始の時期に最も多く起こります。棚に並ぶ魅力的な季節外れの野菜や果物を我慢するのは難しいものです。自分用に買ったり、子供たちに与えたりして、医師から硝酸塩中毒と診断されたら、本当に驚きます。しかし、驚くにはあたりません。早生の野菜や果物は、窒素肥料、つまり硝酸塩のおかげだということを、私たちは知らなかったのでしょうか。

硝酸塩：利点と害

実際、硝酸塩、つまり窒素塩は毒物とはほとんど言えません。植物はそれによって枯れることはありません。むしろ、植物は活発に成長し、緑色に変わり、実をつけます。その実の見た目は美しいだけでなく、実が早く実り、熟します。窒素は植物の栄養源であることがわかります。植物が成長し、果実が熟すのは、窒素の塩のおかげです。

では、植物はどこから窒素塩を得るのでしょうか？もちろん、土壌と、私たちが水やりに使う水です。通常、土壌には十分な硝酸塩が含まれているため、収穫は期日通りに行われ、満足しています。しかし、硝酸塩が不足すると、植物は弱々しく、実をつけず、収穫しても見た目が悪くなります（果実が小さく、乾燥し、不規則な形になるなど）。このような場合、土壌に窒素肥料を加えることは非常に理にかなっています。これは、農業で実際に行われていることです。

確かに、すべての農家は豊作を目指すだけでなく、他社よりも早く収穫して高値で販売しようと努力しています。これは、肥料の量を増やすことで実現できます。人工照明下の温室など、非自然的な環境で栽培される植物にとって、肥料は特に重要です。硝酸塩がなければ、果実が実るまでに非常に長い時間がかかる可能性があります。

しかし、このようにして収穫された果物は、その後消費する人にとって危険です。なぜなら、大量の硝酸塩が蓄積されるからです。硝酸塩は果物の皮の近くに局在しており、長期保存中に徐々に分解されます（6ヶ月の保存で、野菜は窒素塩の40～80%を失い、危険性は低下します）。

硝酸塩は細胞構造の構築に関与するため、植物には常に微量に含まれています。これらの物質の微量含有量は天然であり、人体に害を及ぼすことはありません。さらに、私たちの体には窒素塩も含まれており、血液中に循環し、タンパク質の合成と代謝に関与しています。体自身も窒素塩を生成しますが、体に害を及ぼさないよう厳密に制御されています。

あらゆる生物は多かれ少なかれ硝酸塩を含んでいることが判明しました。そして、人間が介入しない限り、自然界には誰にも害を及ぼさないバランスが存在します。

しかし、人間は好奇心旺盛な生き物であり、硝酸塩の特性を知ると、様々な産業で活用しようと躍起になります。医薬品業界では医薬品の製造に、食品業界では防腐剤や肉製品に魅力的なピンク色を与える成分として、農業業界では豊作と早期収穫のために。土壌に豊富な肥料を与えると、その肥料の一部は最終的に私たちの飲料水や、同じ「硝酸塩」植物に水やりをする水に流れ込み、植物中の窒素塩含有量を増加させるということに同意するでしょう。

体内に蓄積される硝酸塩の量は、それ自体の他にどれほどなのか想像することさえ難しい。しかし、硝酸塩は実際に蓄積され、その機会を与えた私たちを中毒に陥れる。大量の窒素塩を含む水や食品を摂取すると、一見新鮮に見える食品を摂取することで中毒症状が引き起こされる硝酸塩中毒を引き起こす。

しかし、なぜ植物は枯れないのでしょうか？植物は硝酸塩を扱っているからです。硝酸塩自体は無毒ですが、私たちの体内では唾液や酵素の影響を受けて亜硝酸塩に変化し、非常に有毒な化学物質とみなされることがあります。

原因 硝酸中毒

毒性物質ではない硝酸塩による中毒の唯一の原因は、過剰摂取です。体内に存在する他の物質と同様に、硝酸塩も大量に摂取した場合にのみ有害となります。メトヘモグロビン（硝酸塩が亜硝酸塩に変換された結果）の含有量が1%を超えると、危険ではないものの、過剰摂取とみなされます。

世界保健機関（WHO）の文書によると、人体には体重1kgあたり1日3.7mgを超える硝酸塩が摂取されるべきではありません。つまり、体重50kgの人であれば食事から185mg以下、体重90kgの人であれば333mg以下を摂取すべきです。この場合、亜硝酸塩含有量は体重1kgあたり0.2mg未満となり、たとえ体内に亜硝酸塩が存在していても、体にとって極めて安全です。

しかし実際には、私たちははるかに多くの硝酸塩を摂取していることが多く、時には耐え難い状態になるまで、健康状態の悪化の原因が何なのかを私たち自身も理解していないことがあります。なぜなら、硝酸塩は体内に蓄積する傾向があるからです。硝酸塩は野菜や果物、肉、水など、事実上どこにでも存在するにもかかわらず、私たちは慢性中毒に陥っている場合がほとんどです。

つまり、硝酸塩含有量の多い食品を購入したり食べたりして、頭痛や倦怠感などの不快な症状に気付いても、それを窒素化合物の過剰摂取と関連付けることはありません。しかし、これは窒素化合物が一定の限界に達するまでの話であり、脳だけでなく他の臓器も顕著な酸素欠乏状態になり、その機能に影響を及ぼします。

しかし、硝酸塩の過剰摂取は、一度に大量の物質が体内に入ると急性になることもあります。急性中毒の危険因子としては、以下のようなものが挙げられます。

• 硝酸塩肥料を施した畑からの流出水が流入した貯水池の飲料水、
• 窒素肥料を扱っていて、手指衛生が不十分であったり、まったくの偶然でそれを飲み込んでしまうこと、
• 美しいピンク色の既製肉やソーセージ製品の使用。これは染料ではなく、保存料として硝酸塩を使用することで得られる。
• ニトログリセリンなどの硝酸塩を含む薬剤による治療。
• 私たち人間は、大量かつ早期の収穫を追求するために、自然の恵みを毒に変えてきました。

しかし、上記のすべてが同じように危険であるかどうか考えてみましょう。まずは水から始めましょう。人が普通の川や池の水を飲む可能性はどれくらいあるでしょうか？おそらく、これはむしろ例外的なケースでしょう。牛は、その肉が後に私たちの食卓に並ぶことになるので、そのような水をより早く飲みます。

硝酸塩の一部は、飲料水として利用される貯水池に生命維持に必要な水分を供給する地下水にも混入する可能性があります。しかし、飲料水中の硝酸塩濃度は通常管理されており、亜硝酸塩が長期間にわたって体内に蓄積されない限り、飲料水中の硝酸塩濃度が深刻な中毒を引き起こす可能性は低いと考えられます。

しかし、井戸や湧き水などの飲料水源は、1リットルあたり50mg以下の硝酸塩を含むのが理想ですが、実際には基準値の10倍以上も含まれています。そのため、農村部の住民が硝酸塩中毒で入院するのは当然のことです。メトヘモグロビンをヘモグロビンに変換する酵素が体内でまだ生成されていない小さな子どもは、急性症状で入院するケースが最も多く、成人が飲料水が原因で中毒になるケースはまれです。

窒素肥料を扱う際は、安全対策を怠ると中毒のリスクが非常に高くなります。また、化学肥料は食品や飲料水の近くに置かないように適切に保管することが重要です。

加工肉製品については、硝酸塩の含有量は深刻な中毒を引き起こすほど多くはありません。おそらく、市販の肉料理で胃がいっぱいになることで、硝酸塩中毒の症状が現れるよりも早く胃が満たされるでしょう。ソーセージやベーコンを大量に食べることはないので、窒素塩中毒による急性酸素欠乏症は避けられるかもしれません。しかしながら、硝酸塩を含むソーセージの乱用による慢性中毒のリスクは依然として高いままです。

薬に関しては少し事情が異なります。「ニトログリセリン」、「硝酸イソソルビド」、「硝酸イソソルビド」、「イソカルジン」、「ニトロン」など、心臓病の治療薬として用いられる有機硝酸塩を含む薬剤は、特に注意して使用する必要があります。少量でも過剰に服用すると、軽度のメトヘモグロビン血症に特徴的な頭痛や頻脈がすぐに現れます。

硝酸塩には血管拡張作用があるため、一部の患者では血圧低下が見られ、これに伴って脱力感、めまい、そして時には一時的な意識喪失が起こることがあります。しかし、重篤なメトヘモグロビン血症、特に硝酸塩を含む薬剤による中毒は、最も若い患者の治療においてのみ発生しました。

残念なことに、野菜、果物、ベリー類は依然として人間にとっての硝酸塩の主な供給源となっています。しかし、野菜やメロンの栽培には窒素肥料が一般的に使用されていることを考えると、これらの作物の硝酸塩含有量は特に高くなると考えられます。

研究と中毒統計によれば、硝酸塩の濃度上昇が検出されることがあります。

• 温室野菜（通常はキュウリやトマトで、地上の野菜が熟すずっと前に私たちの食卓に並びます）
• 早生野菜や、冬の休暇前夜に店頭で新鮮な野菜を見つけることができるもの（これらは、硝酸塩なしで窓辺で栽培できる野菜ではありませんが、これを実践する人はほとんどいません）、
• 根菜類：ジャガイモ、ビート、ニンジン、ラディッシュ、ラディッシュ（このため、窒素肥料のせいで大きくなりすぎた標本を買うことはお勧めできません。すべての生産者は豊作を目指しますが、どのような方法で？！）、
• キャベツは、肥料を与えていない土壌では小さな頭や子房のないものが生育します（天然肥料は植物の根を損傷する害虫を引き寄せるため、害虫を追い払い豊作を約束する化学肥料を使用する方が簡単です）。
• メロンとヒョウタン（メロンとスイカ）。

しかし、繰り返しになりますが、根菜類はほとんどの場合加熱処理されるため、硝酸塩の一部が破壊されてしまいます。皮をむいた野菜を使う料理の場合（果物の上層に硝酸塩が蓄積されます）、窒素化合物の一部は皮と一緒に廃棄されてしまいます。

私たちは通常、汚れていたりさまざまな害虫に被害を受けている可能性のあるキャベツの上の葉を取り除き、硝酸塩をそれほど含まない茎を捨てます（残念ながら、すべてではないし、常にそうであるとは限りません）。

残るのは、硝酸塩含有量が比較的低い緑葉野菜、温室野菜、そしてメロン畑の珍味です。温室野菜は、何が入っているかを理解し、非常に慎重に扱っているので、子供たちの胃袋に入ることは滅多にありません。また、特に高価な季節外れの野菜を大人が乱用することは滅多にありません。

メロンとヒョウタンが残っています。そこに最大の危険が潜んでいます。食卓に早く出回ったスイカを食べることで硝酸塩中毒になるのは、ほぼ日常茶飯事です。そして、これは驚くべきことではありません。スイカ、特に早生のスイカは実が大きく、大量の硝酸塩を吸収します。切ったスイカは日持ちしないので、初日に家族全員がお腹いっぱい食べられます。しかし、彼女は病院送りになるのでしょうか？それは、将来の収穫を支えるスイカ農家の「寛大さ」にかかっています。

通常、硝酸塩を含むスイカやメロンは、メロンの大部分が熟し始める直前に現れます。植物に硝酸塩を詰め込む意味があったのか、それとも猛暑によって熟したのかを判断するのは困難です。そのため、早熟のメロンを購入することは常にリスクを伴います。

熟した果実に含まれる硝酸塩の量は、施肥量だけでなく、施肥時期によっても左右されることは明らかです。果実が実る前に施肥すれば、野菜の硝酸塩含有量は高くなりません。しかし、豊作を狙うあまり、一部の悪徳農家は後から施肥してしまい、その結果、他の人にとって毒物となってしまうのです。

天候も影響します。春と夏に暖かく晴れた日が続かない場合、植物は硝酸塩の吸収を悪くし、高温の影響下でのみタンパク質に変換されます。涼しく湿度の高い年に収穫された果物は、変化しない窒素化合物の含有量が高く、過剰摂取は硝酸塩中毒を引き起こすことが分かっています。

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病因

亜硝酸塩はどのような作用をするのでしょうか？硝酸塩中毒の病因は、亜硝酸塩に変換されて血液中に入ると、ヘモグロビンと結合し、反応の結果としてメトヘモグロビンが形成されることです。しかし、肺の中の正常なヘモグロビンは酸素を豊富に含み、酸化ヘモグロビンへと変化し、全身に酸素を運び、細胞呼吸を担っています。一方、メトヘモグロビンは酸素分子と結合することができません。メトヘモグロビンは、酸化ヘモグロビンと同様に血液中を循環しますが、役に立たないままです。

体内に硝酸塩が大量に摂取されるほど、メトヘモグロビン値が上昇する可能性が高くなります。メトヘモグロビン値は1%以下で、正常範囲とされています。なぜなら、硝酸塩は常に体内に存在するからです。

メトヘモグロビンの量が15〜20％に近づくと、人は脱力感や疲労感を感じ始め、頭痛が現れ、すぐに疲労が起こり、脈拍が速くなります。これは、体の臓器や組織の低酸素症の発症によって引き起こされます。

メトヘモグロビンがさらに増加すると、これらの症状が悪化し、息切れ、けいれん、心臓障害などを引き起こします。オキシヘモグロビンとメトヘモグロビンの含有量が等しくなると、急性酸素欠乏症が発生し、患者の死に至ります。

成人の体は、酵素を用いてメトヘモグロビンの一部を通常のヘモグロビンに変換することで、自らの力で回復することができます。そのため、中毒症状の強度は軽減されます。しかし、幼児の体では逆変換は見られないため、硝酸塩中毒に対する子供の耐性は成人よりも強く、致死率も高くなります。ただし、この点に関する正確な統計はありません。中毒件数が増えるのは、早春の野菜の出回り時期や祝日に限られます。なぜなら、温室で硝酸塩を摂取して育てられた、季節外れの完熟キュウリやトマトで祝日の食卓を飾りたくなるからです。

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症状 硝酸中毒

それぞれの人の体はそれぞれ異なり、体内に取り込まれる硝酸塩の量も大きく異なります。そのため、病気の症状は人によって異なる可能性があります。

窒素化合物による重度の中毒の場合、最初の症状は2～4時間後に現れると予想されます。他の中毒と同様に、消化管からの反応が現れます。主に吐き気、嘔吐、下痢が現れます。同時に、液状の便がチョコレート色を思わせる濃い茶色を呈することがあり、これは便に血が混じっていることを示しています。腹部に痛みを伴う痙攣が感じられます。

メトヘモグロビン値が15～20%を超えると現れるこれらの症状はすべて、古くなった食品や質の悪い食品による食中毒と非常によく似ています。しかし、窒素塩による中毒に特有の症状もいくつかあります。

• 被害者の顔面の皮膚は著しく青白くなり、低酸素症の兆候が顕著に現れます。特に唇と鼻唇溝の青みが目立ちます。指先も青くなり、爪も異常な青みがかった色になります。
• しかし、白目が黄色くなり始めると、肝臓に問題があることを示しています。肝臓のある場所に重苦しさと痛みを感じれば、そのことが確認されます。
• さらに、異常な脱力感を感じ、すぐに疲れ、眠くなります。

次の段階では、メトヘモグロビン濃度が35～40%に上昇し、めまい、頭痛、耳鳴りなどの症状が現れ始め、体温が上昇し、運動協調に問題が生じます。心血管系と呼吸器系の機能不全が起こり、息切れ、窒息発作、頻脈、血圧低下、心拍リズムの乱れなどの症状が現れます。

その後、眠気は興奮の高まりに変わり、痙攣を起こし、意識を失うこともあります。メトヘモグロビン濃度が45～50%に達すると、患者は昏睡に陥ったり、重要な臓器や器官の機能不全により死亡したりする可能性があります。

窒素含有量の高い水を飲んだことで硝酸塩中毒が発生した場合、症状は通常1時間後に現れます。水に含まれる有害物質は腸管に入り、食物や薬よりも速く吸収されます。

これらは急性中毒の症状です。注意を払わずにはいられません。しかし、食後に特に異常がない場合は、硝酸塩中毒を疑うことすらありません。食品に硝酸塩が危険な量含まれていない場合、急性中毒は発生しません。しかし、窒素塩は徐々に体内に蓄積し、それらが形成する役に立たないメトヘモグロビンが、酸素分子と結合する正常なヘモグロビンを置き換えます。

時間の経過とともにメトヘモグロビンが増加し、血液は正常な細胞呼吸を行えなくなります。主に脳と神経系が低酸素症に悩まされるため、人は理解しがたい脱力感を覚え始め、時にはめまいを感じ、後頭部に慢性的な頭痛が現れることがあります。作業能力が低下し、気分も悪化します。低酸素症による代謝障害は、体内の有用なビタミンやミネラルの不足、そして防御機能の低下につながります。

しかし、このような非特異的な症状が中毒を示唆する可能性は低いでしょう。慢性硝酸塩中毒の人は、通常、様々な臓器や器官の機能不全が始まった段階で医師の診察を受けます。

上記はすべて大人に当てはまります。しかし、硝酸塩は小さな子供にも害を及ぼす可能性があります。親は気づかないうちに、赤ちゃんに硝酸塩を隠して与えてしまう可能性があります。

• 窒素塩含有量の高い水が調乳に使用された場合には、
• 補助食品に含まれる野菜には、
• 硝酸塩含有量の基準に違反して、つまり肥料を過剰に与えて栽培された野菜や果物のジュースに含まれる。

年長児は、地面や祖父母の納屋で小さな白い粒状の肥料を見つけると、それを食べ物と間違えて飲み込んでしまうことがあります。小さな子どもは好奇心旺盛で、何でも味見しようとします。たとえ硝酸塩の塩辛い味が苦手で、味のない「キャンディー」を吐き出したとしても、その一部は未熟児の体内に入り込んでしまうのです。

小児における硝酸塩中毒は、若干異なるパターンを示します。消化管からの有害反応（嘔吐や下痢）は通常認められないため、診断がやや複雑になります。結局のところ、多くの人は中毒には必ず下痢、嘔吐を伴う吐き気、そして腹痛という3つの症状が伴うと考えがちです。

一般的に、小児の中毒の臨床像は、酸素欠乏と中枢神経系の損傷を物語っています。まず、唇と爪床が青白くなり、乳児の運動機能が低下します。乳児は無気力で無気力になり、よく眠り、遊ばなくなります。このような症状は、乳児の血中メトヘモグロビン濃度が10%に近づくと現れます。その後、息切れ、運動協調障害、けいれん症候群が現れます。

親御さんは、赤ちゃんの腕や脚が冷たくなっていること、肝臓がわずかに腫れていることに気づくかもしれません（触診で確認できます）。これらの症状は、間違いなく警戒すべきものです。なぜなら、大人にとって許容範囲内とされる量でも、体重がはるかに少ない子供にとっては致命的となる可能性があり、体はまだ亜硝酸塩に対する防御能力を習得していないからです。したがって、メトヘモグロビン濃度が30%を超えると、命に関わる重度の亜硝酸塩中毒が記録されます。

妊娠中の硝酸塩中毒も同様に危険です。この時期、妊婦は食べ物や飲み物の選択に細心の注意を払う必要があります。なぜなら、母体に入った有害物質はすべて血液を通じて胎児に伝わるからです。そして、脳の低酸素症（そして最も深刻な被害を受けるのは脳です）は、胎児の発育にどのような影響を与えるのでしょうか？

胎児が妊娠後期に酸素不足に陥ると、様々な臓器や器官の発達に影響を及ぼします。その結果、心身の発達が遅れ、病気にかかりやすくなります。

初期の急性中毒は、ほとんどの場合、流産または凍結妊娠に至ります。この段階では胎児はまだ非常に小さいため、硝酸塩のわずかな過剰摂取でも胎児に毒性を与えます。さらに、硝酸塩は急速な血管拡張を促進するため、動脈性高血圧の治療に非常に有効ですが、流産を引き起こすことで妊婦に悪影響を及ぼす可能性があります。

硝酸塩中毒は、心臓病、低血圧、発作を起こしやすい体質、ビタミン欠乏、神経障害、呼吸器疾患など、さまざまな疾患を積み重ねてきた高齢者にとって非常に危険です。

フォーム

硝酸塩とその健康被害について触れられると、多くの人はすぐにスイカやメロン、そして温室で栽培されたトマトやキュウリを思い浮かべるでしょう。食品が窒素化合物の唯一の供給源であるとは言えませんが、入院に至る最も一般的な原因は硝酸塩による食中毒です。

私たち全員が窒素肥料を扱ったり、硝酸塩を含む医薬品を使用したり、成分に問題がある井戸水を飲んだりしているわけではありません。しかし、誰もが早生や旬の野菜、果物、ベリー類を自分へのご褒美として食べたいと思っています。そして、時には、お子様にジューシーなスイカや香りの良いメロンをプレゼントしたくなる気持ちを抑えきれないこともあるでしょう。

スイカによる硝酸塩中毒は、水による中毒とほぼ同じ速さで発症します。野菜における硝酸塩中毒の最初の兆候は、胃腸障害や皮膚や粘膜の青化など、最初の2時間以内に現れることがあります。スイカは大きな果実で、水や土壌から最大限の硝酸塩を吸収するため、このような中毒は通常重篤です。

重量1kgあたり最大5000mgの窒素塩を吸収するスイカに加え、リーフレタス、ホウレンソウ、ディル、オニオンリーフ、飼料用ビーツ、ボルシチやビネグレットソースのビーツ、葉物キャベツ類、そしてもちろんメロンも、高濃度の硝酸塩を含有しています。メロンなどの上記の作物による中毒は、土壌に硝酸塩を含む肥料を大量に施用した場合、または窒素化合物で汚染された水を灌漑に使用した場合にのみ発生することは明らかです。

ニンジン、キュウリ、ラディッシュ、ズッキーニ、カボチャ、そしてキャベツやカリフラワーは、少量ですが硝酸塩を蓄積します（1kgあたり600mg以下）。芽キャベツ、豆類、ジャガイモ、トマト、タマネギ、ベリー類の硝酸塩含有量はさらに低いです。そのため、新年の食卓では、私たちが思い浮かべるトマトではなく、生のキュウリの方が危険です。しかし、繰り返しになりますが、すべては肥料の量と施肥時期によって左右されます。

植物の成長を促し、果実の成熟を早める土壌肥料は、製造業者に追加費用がかかるため、結果として季節外れの野菜や緑葉物野菜の価格に影響を及ぼします。そのため、しばらくして満期になり、大幅に値下がりする商品に多額の費用をかけたくない人にとっては、損をすることはありません。誰も余分な費用を負担したくないため、旬の野菜が早い時期の野菜ほど硝酸塩を多く含んでいる可能性は低いでしょう。

硝酸塩を最も多く吸収する食品群の中で、メロンとヒョウタンは際立っています。これは、私たちがそれらをどのように食べるか、そしてこれらの食品は加熱処理（それほどではないものの、硝酸塩含有量を減らす）を受けていないことを考えると、驚くべきことではありません。硝酸塩を含むスイカやメロンによる中毒で、小さな子供が病院に運ばれることがあります。親は、子供の懇願するような表情と要求に、思わず応えざるを得ないのです。

硝酸塩と亜硝酸塩（硝酸塩から生成される）による中毒は、肥料を与えた果物を食べたり、肥料に汚染された水を飲んだりすることで最も多く発生します。しかし、この場合の中毒の重症度は、摂取した野菜や飲んだ水の量ではなく、それらに含まれる窒素化合物の含有量に依存します。

しかし、中毒が発生する場所はキッチンだけではありません。職場でも中毒になる可能性があります。例えば、硝酸水銀は陶磁器の釉薬、真鍮の黒ずみ、花火の製造、そして一部の化学分析に使用されます。この物質は透明な結晶で、水に溶け、見た目は塩や砂糖に似ています。窒素は塩味を与えるため、香料と間違えて摂取すると、硝酸水銀中毒を引き起こす可能性があります。

水銀化合物の蒸気を吸入した場合の化学中毒は、硝酸塩中毒の症状に似ていますが、この場合、腎臓が通常重度の影響を受け、全身の低酸素状態を背景に、最も良好な予後は得られません。

農薬中毒や硝酸塩中毒は、肥料を扱う農業従事者に発生する可能性があります。手指衛生を怠り、手を洗わずに食事をすると、体内に有益な物質だけでなく、有害物質、あるいは毒性物質までもが蓄積されてしまいます。

植物栄養剤や除草剤の保管規則が守られていない場合、無害とは程遠い物質が大量に土壌に侵入し、そこから地下水深深くまで浸透して、数百キロメートルに及ぶ土壌と水を汚染する可能性があります。そして、動物や人間は、この中毒性物質を帯びた水を飲むことになります。

天然水中の硝酸塩濃度は通常比較的低いため、水中の硝酸塩中毒で病院に行く人は少ないです。しかし、上記のような事例は統計に重大な影響を与える可能性があります。農村部の住民は、近隣の肥沃な畑のおかげで、井戸水に非常にきれいな冷水が混入しているという不注意に悩まされることがよくあります。農村部の子どもたちもこの水で育ち、簡単に中毒になる可能性があります。なぜなら、子どもたちに中毒症状が現れるのに、それほど多くの硝酸塩水を飲まなくてもよいからです。

しかし、都市住民が水に含まれる硝酸塩による中毒から守られていると考えてはいけません。窒素化合物は、大都市が水源としている大規模な水域にも流れ込む可能性があります（ただし、この問題が迅速に特定され、解消されることが期待されています）。

澄んでいて一見純粋な水が湧き出ているように見える泉を見つけたとしても、注意が必要です。もしそのような泉が、農地や肥料や農薬が散布されている倉庫の近くに流れている場合、その水の成分は私たちが期待するほど良くない可能性があります。

日常生活で硝酸塩中毒に遭遇する場合、主に農業で使用される窒素肥料、すなわち硝酸アンモニウム、硝酸ナトリウム、ニトロホスカ、その他の硝酸塩が原因となります。季節外れのキュウリやスイカを食べて疑わしい症状が出た場合、それは野菜自体による中毒ではなく、野菜に通常よりも多く含まれている硝酸塩による中毒であることを理解する必要があります。

医薬品中の硝酸塩中毒では、亜硝酸の他の有機化合物が問題となります。その中には爆発性のもの（例えば、グリセリン、亜硝酸、硫酸の混合物であるニトログリセリン）もあります。

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合併症とその結果

中毒の原因が何であれ、特に硝酸塩中毒のような重篤な中毒の場合、人体にとって痕跡が残らないことは決してありません。硝酸塩自体は特別な危険性をもたず、毒性物質でもないかもしれませんが、体への影響には隠れた危険性が潜んでいます。少量であれば気づかない程度ですが、大量に摂取すると低酸素症の症状が現れます。

臓器や組織の酸素欠乏は機能不全を引き起こします。しかし、臓器やシステムの正常な機能を回復させるよりも、機能障害を引き起こす方がはるかに容易です。重度の中毒の場合、多くの場合、本格的な治療が必要になりますが、それは将来的に機能不全が再発しないことを保証するものではありません。

胎児や幼児の硝酸塩中毒は、状況をさらに深刻化させます。中には、出生後も未発達な体質のままの幼児もいます。外部からのいかなる悪影響も、子供の発達や重要な臓器のその後の働きに影響を及ぼす可能性があることは明らかです。

硝酸塩中毒は、健康な人でさえも耐え難いものですが、ましてや健康状態が理想的とは言えない人にとってはなおさらです。低酸素症は、既存の心血管疾患や肝疾患の合併症を引き起こす可能性があります。低血圧の人の場合、硝酸塩は血圧をさらに急激に低下させ、虚脱と呼ばれる生命を脅かす状態に陥らせる可能性があります。呼吸器疾患の場合、呼吸不全の症状が急速に現れ、患者の命を救うために緊急の処置が必要になります。神経疾患も低酸素症を背景に悪化する可能性があります。

そのため、中毒の症状にすぐに対処できたとしても、重度で長期にわたる低酸素症の影響は、ますます多くの新たな健康問題の形で長期間にわたって思い出させる可能性があります。

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診断 硝酸中毒

硝酸塩中毒は、緊急治療を必要とする症状の発症です。朝までには自然に治まると考えてはいけません。習慣的に活性炭錠剤を必要な量飲むだけで十分です。しかし、低酸素症の症状が現れた場合は、活性炭は効果がありません。腸内は浄化できますが、亜硝酸塩が血液に浸透して危険な活性を発揮しているため、浄化できません。

胃の不調や酸素欠乏の症状が現れた場合は、すぐに硝酸塩中毒を疑い、救急車を呼んでください。低酸素状態が長く続くほど、症状は重篤になります。救急処置を行うには、患者が前日に何を食べたか、何を飲んだかを医師に伝える必要があります。これは中毒の原因を特定するのに役立ちます。

病院では、医療スタッフが必要な検査を行います。血液検査および生化学検査では、有害物質や変性メトヘモグロビン分子の存在が確認されます。定量分析は、中毒の重症度を判断し、患者の治療に関する予測を立てるのに役立ちます。

救急治療が行われ、患者の状態がある程度安定した後、様々な臓器や器官系における低酸素症による損傷の程度を評価するために、追加の検査が処方されることがあります。機器による診断には、心電図、胸部X線、脳断層撮影、腎臓超音波検査など、特定の臓器の損傷を示す症状に応じて必要な検査が含まれます。

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差動診断

この場合、対応が遅れると事態は悪化するばかりですが、適切な治療を行うためには、医師が正確な診断を下すことが重要です。この場合、鑑別診断の役割を過小評価することはできません。なぜなら、腐敗または汚染された食品による食中毒と硝酸塩中毒の治療は、救急医療の段階から既に大きく異なるからです。硝酸塩中毒の場合、患者の命を救うためにメチレンブルー溶液という解毒剤が投与されます。これは、硝酸塩が体内に入る際に生成される亜硝酸塩の有害な作用を中和します。

胃の不調の症状が現れる前日の患者の食事だけでなく、チアノーゼや皮膚や粘膜の青みがかること、息切れ、異常な脱力感などにも注意を払うことが非常に重要です。これは、腐った食物による中毒と亜硝酸塩中毒による低酸素症を区別し、適時に必要な援助を提供するのに役立ちます。

乳児の場合、硝酸塩中毒の診断は特に困難です。なぜなら、乳児は食中毒の兆候を示さず、症状が毒性物質の粒子を吸入して気管支や肺に炎症を起こす中毒性肺炎に似ているからです。

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処理 硝酸中毒

亜硝酸塩などの化学物質による中毒のような深刻な状況では、病院にいる医師だけが患者の命を救うための適切な処置を施すことができます。しかし、救急車が到着するまで、硝酸塩がヘモグロビン分子の半分をメトヘモグロビンに変えるのをただ座って待っているだけではいけません。亜硝酸塩が血液中に浸透するのを遅らせるために、できるだけ早く対策を講じる必要があります。そのためには、硝酸塩中毒になった場合の対処法を正確に知っておく必要があります。

防止

自然の恵みを拒む必要はありません。しかし、いくつかの予防策を講じることは有益です。ご自身とご家族を硝酸塩中毒から守るために、何ができるでしょうか？

• 可能であれば、野菜や果物は自分の庭やダーチャで育てるか、信頼できる生産者から購入するのが良いでしょう。自分で育てた野菜や果物を販売しているおじいちゃんおばあちゃんたちは、化学肥料を買っても安心できません。彼らは、人体に害のない腐植土や堆肥を植物に与えている可能性が高いでしょう。
• 旬の野菜は硝酸塩含有量が比較的低いため、汚染された水から硝酸塩が蓄積した場合や、窒素肥料を散布した倉庫の近くに植えられた場合など、偶然に危険となる場合に限られます。旬の野菜は安心して購入できますが、それでも不安な場合は、以下の点にご注意ください。
  • ジャガイモの危険ゾーンは皮の下です。スイカ、キュウリ、メロンも同様です。
  • キャベツでは、硝酸塩は茎と上部の葉に蓄積されます。
  • 緑の葉は茎に窒素化合物を保持します。
  • ビート - 根菜の上部（1～2cm）の果肉と葉の部分、
  • ニンジン - 植物の上部の先端近くと中心部にも。

果物や植物を食べる前にこれらの部分を取り除くことで、硝酸塩含有量を大幅に減らすことができます。

• 加熱処理は硝酸塩含有量も減少させます。同時に、野菜だけでなく水にも硝酸塩が減少します。一般的に信じられているのとは反対に、生水と同等に有益な沸騰水と、茹でた野菜を飲むことで、硝酸塩中毒の悲惨な結果から身を守ることができることが分かっています。ちなみに、茹でた後は野菜をすぐに水から取り出してください。さもないと、沸騰した硝酸塩が果物に戻ってしまいます（これは経験豊富な医師の意見です）。また、茹でた果物はすぐに冷めるように注意することも重要です。
• すべての野菜が茹でられるわけではなく、必ずしも茹でる必要もありません。生の野菜や果物はビタミンを多く含み、より栄養価が高いです。生野菜を水にしばらく浸すことで、硝酸塩の量を減らすことができます。
• 野菜や果物は保存中に硝酸塩が多少失われ、危険性は低くなります。しかし、それらから作られた天然ジュースについてはそうは言えません。ジュースは搾りたてを飲むのがベストですが、ビーツジュースは冷蔵庫で数時間置いておくのが最適です。
• 早生野菜については、諦めても人生の喜びにはあまり影響しないかもしれませんが、健康とお金の節約にはなります。どんな野菜にも旬の時期があります。誰もが大好きなメロンの中には、収穫が遅れるかもしれないものもあります。メロンは通常、夏の終わり、8月に熟し始めますが、縞模様の美しいスイカや香りの良い黄色の美しいメロンは、もっと早く店頭に並んでいます。これは大きな誘惑ですが、戦う方が安全です。もしあなたが自分の気まぐれにふけることに慣れているなら、子供を巻き込まないようにしてください。子供にとって硝酸塩中毒はより深刻な結果をもたらし、予後は必ずしも明るくない可能性があります。

温室栽培のキュウリやトマトは、ほぼ一年中店頭に並んでいますが、扱いには注意が必要です。季節外れの時期には、祝日の食卓に並べる量はできるだけ控えましょう。子供や妊婦には、こうした珍味を与えるのは避けた方が良いでしょう。高齢者も同様で、すでに健康上の問題を抱えているのです。

• 硝酸塩は植物や水だけに含まれているわけではないことを覚えておくことが重要です。同じグループの医薬品やソーセージにも含まれています。硝酸塩グループの製剤は使用に特別な注意が必要ですが、心臓病の人は必ずしもそれを拒否できるわけではありません。しかし、ベーコン、ベーコンソーセージ、その他の珍味は、色やラベル、製品情報から硝酸塩含有量を判断できますが、有害な添加物を使用せずに作られた製品に完全に置き換えることができます。正直なところ、自宅で美味しいソーセージを作ることができます。有害物質や発がん性物質は一切含まれておらず、お子様にも安心して召し上がっていただけます。
• 化学物質、窒素肥料、農薬を扱う際は、安全要件を厳守し、呼吸器や体の露出部を危険な「化学物質」との接触から保護する必要があります。そのための特別な保護具があり、使用する必要があります。昼食前と作業後は、石鹸で顔と手を洗い、硝酸塩粒子を洗い流してください。硝酸塩粒子は消化器系に入り込む可能性があります。

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予測

硝酸塩中毒の症状は、体内に取り込まれた窒素塩の量と患者の年齢に大きく左右されます。食卓で同じスイカやメロンを食べることは大人も子供も同じですが、家族の中で最も小さな家族が最も深刻な影響を受けます。微量の亜硝酸塩でも中毒を引き起こすからです。子供はすぐに皮膚と粘膜のチアノーゼ、無気力、発熱などの症状が現れますが、大人は消化不良の症状で済むか、全く反応しないこともあります。食品による硝酸塩中毒は、成人では軽症で済むことが多いですが、子供の硝酸塩中毒の予後ははるかに悪いです。

小児では、窒素化合物による急性中毒は成人よりも多く発生し、痙攣、息切れ、その他の酸素欠乏による症状が現れます。これらの症状は小児の発育に悪影響を及ぼし、場合によっては死亡に至ることもあります。妊婦における急性中毒は、流産や、発達遅延や遺伝性疾患を伴う児の出産につながる可能性があります。

しかし、慢性中毒が痕跡を残さずに治まるとは言えません。様々な臓器や器官系の組織が常に酸素不足に陥ると、最終的にはそれらの組織が衰弱したり萎縮したり、臓器の機能不全に陥ったりします。硝酸塩含有量の高い製品を日常的に摂取することで、私たちは神経系、心臓、肝臓、腎臓、そして中程度の低酸素状態にある他の臓器を危険にさらしているのです。

慢性硝酸塩中毒が急性中毒に転じることは極めて稀です。急性中毒に転じるには、一度に相当量の硝酸塩が体内に取り込まれ、既存の硝酸塩の作用が増強される必要があります。しかし、これは徐々に進行する中毒が、即時の中毒よりも危険性が低いことを意味するものではありません。慢性硝酸塩中毒は、徐々に、そして一つずつ、重要な臓器の機能不全が進行していく、緩やかな死と理解すべきです。

おそらく、この記事を読んで慢性硝酸塩中毒の症状を知った多くの人は、体内から硝酸塩を排出することは不可能なので、自分には何も良いことなど起こらないと考え始めるでしょう。しかし、絶望する必要はありません。生命に関わる症状が現れない慢性中毒は、食品や水、あるいは化学薬品や肥料を扱う際の不注意によって窒素塩が体内にさらに入り込まないように努めれば、それほど恐ろしいものではありません。血液は再生しやすいため、オキシヘモグロビンとメトヘモグロビンのバランスは徐々に回復していきます。

しかし、庭も持たない人が硝酸塩を完全に断つことは不可能です。そして、同じ硝酸塩が通常濃縮されている植物性食品を完全に拒否すれば、窒素化合物中毒に劣らず体に害を及ぼすでしょう。結局のところ、こうすることで、自然界から与えられ、正常な生活に不可欠なビタミンやミネラルを摂取する機会を奪ってしまうのです。

ジューシーで食欲をそそる早生野菜や葉野菜が店頭に並ぶと、ほぼ毎日のように硝酸塩中毒のニュースを耳にします。しかし残念なことに、こうした報告が数多くあり、亜硝酸塩による低酸素症の危険な結果が報告されているにもかかわらず、人々は命を奪う可能性もあるものに大金を費やし続けています。しかし、これが人間の性です。自分自身が危険に直面するまでは、その存在を完全に信じることはできないのです。

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