肉食中毒

微生物学の観点から、肉は望ましくない微生物の良い繁殖地であり、肉中毒は、多くの腸内病原性病原体によって引き起こされる微生物病因の食中毒感染症を指します。

疫学

統計によると、ほぼ半数の症例における食品中毒感染の特定の原因物質は説明されていないままです。

ウクライナ保健省によると、病因不明の急性腸感染症は、症例総数のほぼ25％を占めています。ウクライナでは、毎年平均3万から3万2千件の食中毒が記録されています。10年間（2007年から2017年）に、国内の約1,700人の住民がボツリヌス中毒に苦しんでいました。

サルモネラ菌に関連する食中毒の世界的な疫学的状況は、好ましくないと考えられています。したがって、CDCの推定によると、米国では、この細菌は年間約120万の病気（83％の食中毒）を引き起こしますが、入院患者の数は全症例の約0.52％であり、死亡率は0.04を超えません。 ％。。

欧州食品安全機関（EFSA）によると、EUでは毎年、医師が消化管に約900万例の カンピロバクター病変を登録しています。

原因 肉中毒

肉による食中毒の主な原因  は、肉体の感染と、屠殺後の食肉に使用される動物や家禽の細菌血症（血中の細菌の存在）、またはその後の肉の微生物汚染に関連しています。 [1]

肉に種をまき、感染させ、 食中毒を引き起こす細菌には、次のものがあります。

• 大腸菌-肉が凍結されても生存し続け、 大腸菌感染症（大腸菌感染症）を引き起こす大腸菌。O157：H7株は特に危険であると認識されています。 [2]
• サルモネラ菌 （Salmonella enterica、Salmonella typhimurium）。生肉、特にひき肉の中毒を引き起こす可能性があります。 [3]
• カンピロバクター（Campylobacter spp。）、特にカンピロバクタージェジュニは、牛、豚、家禽の体内に見られ、その肉は食品に使用されます。調理が不十分な肉（たとえば、カツレツやステーキ）で中毒を引き起こします。 [4]
• クロストリジウム属ウェルシュ菌の胞子形成細菌; [5]
• 赤痢菌 （赤痢菌属）; [6]
• 耐熱性エンテロトキシンstaphylococci（Staphylococcus aureus）を生成します。 [7]
• 胞子形成細菌セレウス菌; [8]
• 胞子がボツリヌス毒素（自家製の缶詰肉）を生成し、ボツリヌス中毒を引き起こす細菌である ボツリヌス菌。 [9]

熱処理が不十分な場合、リステリア・モノサイトゲネスに感染していると、鶏肉による中毒や、燻製肉（豚肉、牛肉）による中毒が発生する可能性があり、 リステリア菌による食中毒 の発症につながります。

E. Coli、Klebsiella oxytococa、Enterobacter、Pseudomonas fragi、Enterobacter、Proteus、Brochothrix thermosphacta、Carnobacteriumspp。肉の腐敗を引き起こす他の微生物は、古くて腐った肉による中毒の原因です。

缶詰のカニを食べることによるボツリヌス中毒に加えて、加熱が不十分なカニの肉による中毒は、暖かい海水に生息し、甲殻類や軟体動物に感染する好熱性病原菌であるビブリオ・バルニフィカスによって引き起こされる可能性があります。

も参照してください- 食中毒の原因と原因物質。

危険因子

ほとんどの場合、肉を食べるときの食中毒の危険因子は、上記の微生物による汚染（汚染）です。

• 屠殺時、衛生規則に違反して枝肉の洗浄と切断が行われた場合。
• スーパーマーケットまたは市場での肉および家禽の販売に関する保管規則および許容条件に違反した場合。
• 公共のケータリング施設のケータリング施設と家庭の厨房の両方で、肉の加工と調理の規則（汚れた皿と切断装置の使用、生肉の不十分な熱処理）に違反した場合。

病因

食中毒の病因は、体の細菌感染、つまり病原体の胃腸管への侵入と、微生物によって産生される細胞毒素およびエンテロトキシンによる感染過程の発達によるものであることを理解する必要があります。

胃に侵入する微生物は、胃や粘膜の腸を覆う上皮細胞の細胞骨格を再構築する酵素（細菌が細胞に浸透することを可能にする）を持っているか、細菌の付着が細胞表面の微絨毛に損傷を与えて起こります、これは、吸収と分泌の比率を乱し、下痢を引き起こします。

バクテリアは増殖し、小腸と大腸にコロニーを形成し、人間に有毒な化合物であるエンテロトキシンを分泌します。

細菌の侵入に応じて、免疫グロブリン（抗体）のレベルが上昇します。さらに、細菌毒素が血流に入り、T細胞による炎症性サイトカインの放出を引き起こします。そして、結果として生じる腸炎の症状は、免疫系の活性化の結果です。 [10]

症状 肉中毒

 食中毒の症状には、吐き気と嘔吐、下痢（水様性または血性）、悪寒と発熱、窮屈な腹痛、筋肉と関節の痛み、頻脈、または徐脈が含まれます。水分が失われるため、喉の渇きや口渇が増加します。

食中毒が現れるまでどのくらいかかりますか？医師によると、最初の兆候、つまり大腸菌に関連する中毒の臨床症状は、肉を食べてから2〜3時間後に現れます。12〜48時間後にサルモネラ菌に関連し、平均3日後にカンピロバクターに関連します。ボツリヌス菌のボツリヌス毒素は中枢神経系に影響を及ぼし（最初の兆候は複視です）、3時間後と2日後の両方で現れる可能性のある症状の複合体全体を区別します。続きを読む出版物- ボツリヌス中毒-症状。

摂取したビブリオ・バルニフィカス菌は、生または加熱が不十分なシーフードを食べてから1日以内に対応する症状を引き起こします。 [11]

合併症とその結果

肉の摂取量が多いほど、また食中毒の腸内病原体が攻撃的であるほど、その結果と合併症は深刻になる可能性があります。さらに、肉は一度にいくつかの食品媒介性病原体で汚染される可能性があります。

大腸菌食中毒は溶血性尿毒症症候群を引き起こす可能性があり、免疫不全の人の腎不全につながる可能性があります。

カンピロバクターによって引き起こされる食物中毒の局所的な合併症は、細菌血症の結果として胃腸管から広がるために発生し、胆嚢炎、膵炎、大量の胃腸出血、さらには腹膜炎の形で現れる可能性があります。カンピロバクターの致死率：20,000例に1例。

診断 肉中毒

診断方法と、材料中の食品由来の病原体を特定するのに役立つテストに関する詳細情報：

• 急性中毒の診断
• 食中毒の診断
• ボツリヌス中毒-診断

処理 肉中毒

肉中毒の応急処置は何ですか、記事を読んでください：

• 食中毒を手伝ってください
• 食中毒の場合はどうすればいいですか？
• 胃洗浄

治療がどのように行われるかは、出版物で議論されています：

• 食中毒の治療
• 中毒の症候性集中治療
• 腸感染症の治療
• ボツリヌス中毒-治療

主な薬物には、吸着剤、ほとんどの場合活性炭が含まれます。中毒のために他の錠剤を使用することは許可されています。

肉中毒の重症例、高熱と糞便中の血、または病気のより長い経過では、抗生物質が腸管感染症に処方されます。

軽度の場合、治療は自宅で行われ、主なことは、水分と電解質のバランスの違反につながる体の脱水を防ぐことです。それを復元するために、例えば、レジドロンなどの水和剤が使用されます。

別の治療法は 、下痢に米水を使用することです。そして、ハーブで治療する方法については、記事を読んでください- 下痢のための注入と煎じ薬。

防止

肉の中毒を防ぐには、次のことを行う必要があります。 [12]

• 高品質の（新鮮な）牛肉、豚肉、鶏肉などを購入します。有効期限が切れたパッケージ製品は購入しないでください。
• 動物性食品とその他の製品には別々のまな板を使用し、台所用品（調理器具とナイフを含む）を徹底的に洗ってください。
• 肉や鶏肉を適切に調理します（沸騰、揚げ物、または煮込みに十分な時間）-カットしたときに赤やピンクにならないようにし、血の汁が出ないようにします（熱処理が不十分な兆候）。
• 調理した肉や鶏肉は冷蔵庫に保管してください。
• 缶詰の缶詰やカニの缶詰は食べないでください。

予測

肉中毒のほとんどの場合、適切な治療を行えば、予後は良好です。しかし、免疫抑制のある人、子供や高齢者では、病気の経過が複雑になる可能性があります。ボツリヌス中毒の致命的な結果は、抗ボツリヌス血清の即時投与によってのみ防ぐことができます。