魚中毒の兆候と主な原因

魚は、平日も休日も私たちの食卓に並ぶ人気の食材です。調理の速さ、ほとんどの魚の調理法の簡便さ、比較的安価（高級魚を除く）、消化の良さ、そして優れた健康効果などから、魚は様々な料理の魅力的な食材となっています。種類も豊富で、誰もが自分の好みと予算に合った魚を見つけることができます。しかし残念なことに、私たちは魚の価格ばかり気にするようになり、品質への関心は薄れつつあります。しかし、古くなった魚は深刻な食中毒を引き起こし、ひいては命を落とすことさえあります。

魚の利点と危険性

誰もが魚好きというわけではありませんが、魚の調理法や既製品の味の多様性は、誰もが自分の好みに合った一品を見つけるのに役立ちます。子供の頃から、魚は体に欠かせないタンパク質、必須脂肪酸、リン、ヨウ素を豊富に含んでいるため、とても健康に良いと教えられてきました。そして、これは体に良い栄養素のほんの一部に過ぎません。

しかし、海魚に含まれるヨウ素の最適な含有量とは一体何なのでしょうか？周期表のこの元素は食品にはあまり含まれておらず、欠乏すると甲状腺に悪影響を及ぼします。ヨウ素はコレステロール代謝を正常化し、有害なコレステロールが血管壁に沈着して血流を妨げるのを防ぎます。したがって、魚を食べることは甲状腺腫や血管動脈硬化の予防策とみなすことができます。

魚は、細胞の形成に必要な動物性タンパク質を豊富に含んでいることでも高く評価されています。しかも、魚がどこで獲れたかは関係ありません。海水であれ池であれ。肉や卵も動物性タンパク質が豊富です。しかし、肉には魚よりも多くのプリン体が含まれており、骨組織に蓄積すると痛風を引き起こす可能性があります。また、卵はコレステロールの豊富な供給源と古くから考えられてきたため、大量に摂取することは推奨されません。

しかし、魚はカロリーが低く消化しやすいため、健康的な食品とされています。魚油や魚肉は正常な成長と発達を促進する食品であるため、大人にも子供にも推奨されています。魚は多くの治療食にも含まれており、幸いなことに、様々な調理法が可能です。ホイルで包んで茹でたり、焼いたりする魚は、健康的な食事と考えられています。

しかし、魚の効能について語る際に忘れてはならないのは、魚が長時間の加熱処理を必要としないという点です。さらに、干物、塩干物、干し魚、そして我が国でますます人気が高まっている日本の珍味「寿司」などは、高温にさらす必要は全くありません。実際、これらは生の魚であり、塩を加えて調理されていますが、生息環境を考えると、いずれにせよ体に危険を及ぼす可能性があります。

淡水貯水池に生息する魚は、しばしば内部寄生虫の温床となるため、回虫症のリスクがあるため、動物でさえ新鮮な川魚を食べることが推奨されないのも無理はありません。魚が捕獲された場所も大きな役割を果たします。工業地帯から離れた、きれいな川や池であればなおさらです。結局のところ、産業廃棄物で汚染された貯水池や生態学的に不利な地域で捕獲された魚の肉には、重金属塩など、体に有害な物質が数多く含まれています。また、捕獲時に魚が生きていて、毒素で中毒死して腹を上にして浮かんでいないことが望ましいです。なぜなら、これらの毒素と分解産物はその後人体に入り込み、重度の食中毒を引き起こすからです。

海水魚工場の廃棄物による中毒の可能性は、石油タンカーが海上でトラブルに見舞われたり、その他の緊急事態が発生しない限り、低いと言えます。また、塩分はバクテリアだけでなく小さな寄生虫にも悪影響を及ぼすため、海水中に生息する魚は回虫症の脅威にはなりません。しかし、魚は外部から毒性物質（例えば、一部の藻類の毒素）を蓄積する可能性があるため、油断は禁物です。また、多くの人に愛されているサバ類にはアレルギー物質であるヒスチジンが含まれており、これは産卵期にサウリンに変換されます。サウリンは重度のアレルギー反応を引き起こすだけでなく、消化管や心臓血管系の障害も引き起こします。そのため、海水魚による中毒はそれほど珍しいことではありません。

希少魚の珍味を食べるのも同様に危険です。サンゴ礁に生息する熱帯魚（ウツボ、バラクーダ、ハタなど）の組織には、シガトキシンという非常に有毒な物質が含まれています。これは人間に重度の中毒を引き起こし、短時間の加熱処理では死滅せず、ましてやシガトキシンを摂取しなくても死滅します。さらに、有名なフグ、キバナフグ、オスマンフグなどの外来魚の体や内臓には、さらに強力な毒物であるテトロドトキシンが含まれています。テトロドトキシンは適切な加熱処理をしても不活性化できません。少量のテトロドトキシンの摂取でも致命的となる可能性があります。

原因 ぎょどく

すでにご存知のとおり、特定の種類の魚（サンゴ礁産魚、外来魚、サバなど）の摂取は、体内の中毒や重度のアレルギー反応を引き起こす可能性があります。しかし、塩水域や淡水域に生息する他の種類の魚も、不適切な環境で飼育されていた場合、毒性物質が含まれている可能性があることも知られています。これは大きな懸念事項です。なぜなら、市場やスーパーマーケットで人間にとって有用な魚を購入する際、購入者は魚の生息環境について全く知らず、中毒の原因をすぐに特定できないからです。たとえ獲れたての魚であっても中毒になる可能性があることを認識していないのです。

しかし、今のところ、いくつかの魚の特徴と生息地の状況について話し、いくつかの危険な点を指摘しました。

• 特定の外来種の魚に含まれる致死性の毒の含有量
• 熱帯地域に生息する魚類の組織における毒性物質の蓄積、
• サバに含まれる危険なアレルゲン、
• 生態学的に不利な地域に住んでいる、
• 淡水域における魚類の寄生虫感染、
• 水域への産業廃棄物の排出。

さて、同じように重要な魚の保存方法について触れたいと思います。魚は非常に美味しく健康的であるだけでなく、腐りやすいからです。同時に、魚の腐敗は不快な臭いが現れる前から始まっており、目が濁っている、エラが青白くなっている、肋骨が腹部から突き出ているなど、個々の兆候によってのみ認識できます。

衛生基準に関しては、鮮魚の保存期間よりも、その状態が重要です。暑い日には、冷水や水なしで保存された魚は数時間で腐ってしまう可能性があります。そのため、経験の浅い漁師は、漁から持ち帰った魚が腐ってしまうことがよくあります。

魚が水中で跳ね回っている間は、特にきれいな水域で泳いでいた場合、蠕虫やシルト以外に有害なものは何も含まれていないかもしれません。しかし、死ぬとすぐに、日和見微生物（例えば、どこにでもいるブドウ球菌）の関与により組織が分解し始め、大量の毒性物質が蓄積されます。その一部は微生物の生命活動の産物であり、残りは壊死過程の結果です。

魚や肉の腐敗は冷気によってのみ止められ、製品の保管温度が低いほど、魚中毒の心配なくより長く保管できます。この点は、魚を捕獲する人、保管場所や販売場所に輸送する人、そして小売業者自身にも知られています。しかし、産業的な条件下では魚の保管に特に困難がないとしても、小売店への配送と保管の過程では、様々な問題が発生する可能性があります。魚は冷凍ではなく冷蔵（氷上）で保管されることが多く、これが賞味期限を短くします。

漁船上で既に魚が腐敗しているケースもありますが、抜け目のない業者はそのような魚を冷凍し、小売店に出荷します。残念ながら、冷凍ではほとんどの細菌は死滅しますが、毒性物質は死滅しません。魚の毒素は加熱処理をしても消えません。

たとえ新鮮な状態で冷凍されていたとしても、そのまま食卓に並ぶとは限りません。輸送中や保管中に解凍されてしまった場合、再冷凍しても状況を改善することはできません。なぜなら、魚の腐敗は短期間で始まるからです。

海魚や川魚の摂取中に細菌汚染が起こることは、高級魚の毒素による中毒よりも一般的です。まず、細菌は魚の体内を含むあらゆる場所に存在しますが、魚が生きていて健康な間は、例えばブドウ球菌のように、細菌はいかなる形でも顕在化しません。しかし、死んだ魚の中では日和見微生物が活性化し、人体に侵入すると食中毒を引き起こす可能性があります。さらに、ブドウ球菌の中には、人の免疫システムが弱まるまで増殖を始めるのではなく、自ら免疫システムを刺激するものもあります。

魚を鶏肉や卵の近くに不適切な状態で保管すると、サルモネラ菌に汚染される可能性があります。サルモネラ菌は、サルモネラ症と呼ばれる深刻な病気を引き起こします。サルモネラ菌を保有している人が素手で魚を切った場合、その魚が小売店の棚に並ぶことになり、同様の状況が起こります。

寿司という日本の珍味を作るために、魚を塩漬けにしたり、乾燥させたり、細菌や毒素を含ませたりしている人が、自分自身や他人にどんな罪を犯させているのかを考えると、恐ろしいです。ご存知ないかもしれませんが、本物の寿司は生の魚を加熱処理せずに使います。

しかし、生、干物、塩漬け、干し魚（最初の2種類が最も危険とされています）を食べた後に中毒を起こすだけでなく、高温調理された料理によっても中毒を起こす可能性があります。例えば、魚を調理する際に必要な最初の10～20分ですべての細菌が死滅するわけではなく、長時間調理した後でも毒素が残っていることは言うまでもありません。

細菌に汚染された魚を十分な温度で調理しないと（魚の種類によっては、高温に長時間さらされると簡単に細かく砕けてしまうものもあり、食卓で見た目が非常に悪くなります）、細菌の生息場所が変わり、腸の感染症を引き起こします。

しかし、繰り返しになりますが、中毒のリスクを減らすために魚を正しく調理するだけでなく、適切なタイミングで食べることも重要です。高温にさらされた魚であっても、保存期間には限りがあり、それを過ぎると再び腐敗が始まります。調理後すぐに食べなかった魚は、冷蔵庫で低温で保存してください。

[ 1 ], [ 2 ]

病因

魚中毒の発症機序において、肝、キャビア、白子、さらには魚肉の摂取によって毒物や病原微生物が人体に侵入することが重要な役割を果たします。魚の白子、肝、キャビアを摂取することで中毒を引き起こす、いわゆる魚の副産物に最も多くの毒性物質が蓄積されると考えられています。しかし、毒性物質の一部は魚肉にも含まれているため、魚肉のみ（特に大量に）を摂取しても、中毒や腸管感染症を完全に排除できるわけではありません。

体内に侵入した様々な病原体は、それぞれ異なる作用を及ぼします。細菌は腸内で炎症や腐敗を引き起こし、毒物や毒素は消化管だけでなく他の臓器（特に中枢神経系）にも影響を与え、次々に悪影響を及ぼします。寄生虫は体に必要な栄養素を奪うだけでなく、様々な臓器に侵入して機能を阻害することもあります。

いずれにせよ、外来の攻撃因子が体内に侵入することは、人体の健康に悪影響を及ぼします。これは特に休日に顕著です。なぜなら、揚げ物、塩漬け、燻製の魚、フィッシュパイ、キャセロール、サラダのないごちそうは想像できないからです。もちろん、悪徳業者はこれを熟知しており、休日前は鮮度があまり良くない商品を処分する絶好の機会となります。商品として見栄えを良くし、ひき肉として料理や美食に利用し、ジャムや缶詰を作るだけで、原材料の鮮度は推測するしかなく、賞味期限の問題も解決されます。

統計によると、魚中毒のリスクは夏場に特に高くなります。夏場は気温が高くなるため、魚介類の賞味期限が短くなり、冷凍した魚でも長く冷凍状態を保てません。高い気温は、商品が店頭に並ぶ前に腐敗してしまう原因にもなります。

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ], [ 7 ]

症状 ぎょどく

急性魚中毒は、細菌と毒物の2つの主な要因によって引き起こされるため、通常は2つのタイプ（または形態）の中毒を区別します。細菌が原因の場合は、特徴的な症状を伴う腸管感染症（コレラ様）に分類されます。腐敗した魚による中毒は、生、塩漬け、または加熱処理された魚のいずれであっても、必ず以下の症状が現れます。

• 腹部の痙攣性疼痛および腸の不快感（ゴロゴロ音、ガスなど）
• 高熱と悪寒、
• 吐き気と嘔吐が続く
• 重度の下痢、軟便を伴う頻繁な便意、
• 全身状態の悪化、衰弱。

中毒の最初の兆候は、腹部のけいれんと吐き気です。ほぼすぐに嘔吐と軟便が続き、脱水症状に陥ります。発熱は既に重度の中毒の兆候です。そして、このような状況下で、患者の状態は著しく悪化します。

何も対策を講じなければ、喉の渇きが絶えず感じられ、発汗量が減り（最初のうちは増えることもありますが）、口の中が乾燥するようになります。これらはすべて体の脱水症状の兆候であり、深刻な結果を招く可能性があります。なぜなら、体は水分だけでなく、生命維持に必要な電解質も失ってしまうからです。

強力な毒素を含む有毒魚による中毒は麻痺型と呼ばれ、以下のような症状が現れます。

• 胃のけいれんと腸疝痛、
• ひどい吐き気と絶え間ない嘔吐、
• ひどい下痢、
• 強い飲酒欲求、
• 温度を臨界レベルまで下げる
• けいれん症候群および筋肉のけいれん、
• パニック発作。

口の中に金属のような味がしたり、羞明したり、心拍数が低下したり、筋力が低下したり、呼吸困難になったりすることもあります。

神経症状は徐々に現れ、中毒の段階によって異なります。初期段階では、胃腸障害の兆候が顕著です。しばらくすると脱水症状が現れ、中毒が進行し、中枢神経系の損傷につながります。

フグ中毒については別の話になります。フグに含まれる毒素は、世界に知られている他の毒の数千倍も強力だからです。人を死に至らしめるにはわずか1ミリグラムの毒で十分ですが、フグ1匹にはその40倍もの毒が含まれています。

専門家が絹の味に例えるほど繊細な味わいは、それだけではありません。フグを食べると、麻痺（死）寸前のような不思議な感覚と、ある種の陶酔感に襲われます。この陶酔感は、まるで麻薬のように作用し、料理に独特の風味を与えます。人はこの不思議な感覚をもう一度味わいたくなるのです。

しかし、何が彼を脅かすのでしょうか？魚が適切に調理されていなかった場合、15分以内に致命的な症状が現れる可能性があります。

• 運動協調障害を伴う重度のめまい、
• 舌と口腔の知覚喪失、唇周辺のチクチク感、
• 唾液分泌の増加、
• 嚥下困難、
• 手足の麻痺、
• 心臓血管系および呼吸器系の障害。

専門家の助けがなければ（専門家の助けが必要）、人は心不全または呼吸不全で短期間で死に至ります。これはすべて、人体のあらゆる臓器や器官系の働きを制御する中枢神経系に対する毒物の麻痺作用によるものです。

サバ科の魚（サバ、マグロ、カツオ、アジ、サバなど）による中毒は、食中毒や中毒とはみなされません。むしろ、消化器系の障害によって起こる特殊な重度のアレルギー反応です。

サウリンが原因と考えられている食物アレルギーは、次のような特徴があります。

• 皮膚の充血、つまり赤み、
• 皮膚のかゆみ、時には皮膚の発疹、
• 消化不良症状、吐き気、
• 浮腫症候群。

これらの症状には、心臓血管系や呼吸器系の問題が伴う場合がありますが、通常は死に至ることはありません。

魚中毒が現れるまでどのくらいかかりますか？

中毒の原因によって異なります。中毒の原因が細菌性の場合、感染が「大規模」になり、細菌が産生する毒素の量が体内に中毒を引き起こすまでには、ある程度の時間がかかります。中毒の最初の症状が現れるまでに30分から1時間かかる場合があります。

毒魚を食べて中毒症状が現れた場合、30分以内に症状が現れます。毒の強さが強く、量が多いほど、中毒に気づくまでの時間が短くなります。フグのテトラドトキシンは、15分以内、あるいはそれよりも早く、特定の症状を引き起こすことがあります。

サバを食べた際の食物アレルギーも、食後数分でその兆候が現れます。しかし、数週間から数ヶ月後に食欲増進や原因不明の体重減少といった症状が現れ、蠕虫感染症に気づくこともあります。肝臓や脳など、様々な臓器で偶然寄生虫が見つかることもあり、患者は体内に寄生虫が存在することにすら気づかないこともあります。

工業地帯で捕獲された魚を長期間摂取すると慢性中毒になる可能性がありますが、すぐには症状が現れません。毒素の摂取量が少ない場合、最初は症状に気づかないこともあります。その後、吐き気や脱力感が現れ、時には嘔吐を伴うこともあります（これは体が毒素を排出しようとする反応ですが、毒素が長期間血液中に循環しているため、効果がありません）。

子供の魚中毒

親なら誰でも、子どもが強く健康に育つことを願うものです。だからこそ、昼食や夕食に魚を与えてあげましょう。魚には、肉や牛乳には含まれていない、成長と発達に非常に役立つ栄養素が含まれているからです。魚は子どもにとって非常に有益ですが、それは高品質の原材料から新鮮に調理されたものに限ります。

残念ながら、魚が食卓に届くまでの道のりを常に追跡できるわけではありません。その生息地、保管、輸送状況も常に把握しているわけではありません。しかし、魚は繊細な食品であり、保管や調理段階でのいかなる違反も重度の中毒を引き起こす可能性があります。これは、大人よりも子供にとってより危険です。結局のところ、子供の体は生後長い間、形成の最終段階にあります。体の防御力はまだ弱く、感染や中毒を抑えるにはあまりにも弱いのです。

珍しい魚を子供に与えようと考える人はほとんどいないので、中毒について議論する意味はありません。小児科医もサバを子供に与えることを推奨していないため、食物アレルギーの可能性も排除できます。通常、子供の中毒の原因は、細菌叢が悪化した魚です。

子供の体はまだ細菌の優勢に積極的に抵抗する能力がないため、魚中毒の症状は大人よりも早く（30分以内）現れ、その重症度もはるかに高くなります。通常、最初に嘔吐が起こり、その衝動は非常に頻繁に起こるため、子供は初日で完全に疲れ果ててしまいます。すべての大人が10～15回の嘔吐に容易に耐えられるわけではありません。

しばらくすると、赤ちゃんは腹痛を訴え始め、下痢が始まります。便はしばらくすると水っぽくなりますが、緑色を帯びる場合もあり、これもまた中毒の原因が細菌性であることを裏付けます。

軽い中毒の場合、子供は気分はかなり良くなりますが、体液の喪失と中毒の進行により体温の上昇や衰弱として現れ、その結果、子供は無気力になり、気まぐれになり始めます。

嘔吐が頻繁に起こり、重度の下痢を伴う場合、脱水症状が急速に進行します。赤ちゃんの皮膚は青白くなり、強い喉の渇きを感じ、血圧が低下し、逆に脈拍は速まり、呼吸は頻繁かつ激しくなり、息切れのような症状が現れます。排泄量も減少し、尿の色は濃くなります（濃縮されます）。

何もしなければ、赤ちゃんは感染性毒素性ショックを発症する可能性があり、これは命に関わる状態です。そのため、中毒の最初の症状が現れた時点で、身体への毒性の影響を軽減するためにあらゆる措置を講じる必要があります。

フォーム

魚の種類や調理方法に応じて、魚中毒の主な危険因子を見てみましょう。

• 生魚中毒は、特に一般的な問題とは考えられていませんが（寿司などを除いて、生魚を食べる習慣はありません）、それでも不快な結果をもたらします。たとえ、その魚が毒素をたっぷり含んだ珍しい海水魚や海洋魚でなく、汚染された水域に生息するものでなくても（そのような魚が、まともな日本料理店で使われることはまずありませんが）、病原菌や寄生虫が魚の体内に一度でも定着していないという保証はありません。

淡水に生息する魚には、小さな虫（アニサキス症）と条虫（オピストルキス症）の両方が生息しており、これらは食物に含まれるあらゆる有用物質を吸収し、腸内で炎症を引き起こします。しかし、冷凍されていない魚や不適切な保存方法で保存された魚は、ブドウ球菌やサルモネラ菌の発生源となる可能性があります。

• 干し魚による中毒は、より一般的な問題です。なぜなら、干し魚は完全に完成していないからです。干し魚は魚を特別な方法で調理するため、干し魚とは異なり、適度な塩味と非常にジューシーな食感が得られます。干し魚は確かに非常に美味しい珍味ですが、細菌汚染のリスクを伴うことがよくあります。

問題は、塩が魚の防腐剤や抗菌剤として作用することです。必要最低限の量よりも少ない塩を加えると、干物はすぐに腐ってしまいます。干物は微生物を殺すのに必要な温度に達しない状態で調理されるからです。塩漬けから乾燥まで数日間、魚をどのような温度で保存するかも、完成品の保存方法と同様に、大きな役割を果たします。干物は高温でも低温でも、ジューシーで安全な状態を保ったまま長期間保存することはできません。

このような製品の安全性については依然として議論の余地があります。例えば、新鮮な原材料に最初から寄生虫が含まれていなかったという保証はどこにあるのでしょうか？寄生虫の卵は塩漬けや乾燥の過程でも生き残ります。また、魚が病原菌に感染していないという保証はどこにあるのでしょうか？干し魚の調理・保存技術の不備によって細菌が発生する可能性もあるとはいえ、細菌はそのような状況に陥る可能性は否定できません。

知らない人から魚を買うとき、それが清潔で汚染されていない水域で捕獲されたもので、体に有害な毒素を含んでいないと確信できますか？ 少なくとも、塩で毒素が分解されることを期待するのは無理があります。

• 干し魚による中毒についても同じことが言えます。もちろん、塩を多めに加えることで抗菌効果は高まりますが、高温で乾燥させたり、不適切な環境で長期間保存したりすると、せっかくの効果も「無駄」になってしまいます。

さらに、市場で購入した魚を乾燥させたり、既製の干物や塩漬けの魚を購入したりすることは、加工や乾燥がどのような条件下で行われたのか、製造者が衛生基準を順守しているかどうか、提供された魚の周りにハエの大群がいたかどうかが不明であるという意味でも危険です。

ここでも、毒素の問題が残ります。これは、乾燥中に魚から内臓や鰓が除去されなかった場合に特に関係します。内臓や鰓には、有毒物質の大部分が蓄積されます (寄生虫や一部の細菌もそこに隠れていることが多いです)。

• 塩漬けは、魚を美味しく調理するもう一つの人気の方法です。どんなごちそうにも、特にお酒のおつまみにも重宝します。しかし、塩漬けは非常に繊細な作業で、一定の濃度の塩水と、魚を塩水に十分に浸す必要があります。

軽く塩漬けされた魚のファンの皆様には、残念なお知らせです。完成品は2通りの方法で作られますが、そのうちの1つは非常に人気がありますが、魚中毒を引き起こす可能性があります。軽く塩漬けされた魚は、あまり濃くない塩水に長時間漬け込んだ状態で冷暗所に保管するか、時間を節約するために塩水を濃くし、塩漬け時間を短縮することで得られます。後者の場合、皮に近い部分は塩漬けされ、背骨の部分はほぼ生で、血が残っていることさえある、美味しい魚が手に入ります。塩水から出ると、このような魚はすぐに腐ってしまいます。また、もし生きた寄生虫が体内にいたとしても、その危険性は言うまでもありません。

塩漬け魚中毒にならないように、魚の塩加減が適切かどうかはどうやって見分けるのでしょうか？それは目を見れば分かります。調理済みの魚の眼窩は陥没しているはずです。

魚がどのような条件下で塩漬けされたかも重要です。衛生状態が守られていない場合、調理過程のどの段階でも魚がさまざまな種類の微生物に汚染される可能性があるからです。

あまり知られていませんが、塩漬けにされるのは高級魚だけではありません。賢い経営者にとって、これは腐った魚を処分する良い方法です。塩漬けにすることで不快な臭いが消えるからです。解凍したニシンやサバなど、長期間保存できなくなった魚によく使われます。

• 燻製魚は私たちの祝賀行事において特に尊ばれ、特に高級魚種においては極上の珍味とされています。しかし、燻製によって魚を安全に調理するには、温度、塩の量、燻製時間といったすべてのルールを守らなければなりません。そうでなければ、燻製魚による中毒は避けられません。

燻製は様々な方法で調理されます。冷燻製は防腐剤として塩を使用します。なぜなら、十分な量の塩があれば有害な微生物や寄生虫を死滅させることができるからです。温燻製は塩の使用量は少なくなりますが、魚は追加の熱処理を受けます。しかし、このような処理では腐敗を長期間防ぐには不十分であるため、温燻製の魚は長期間保存できません。このように、燻製によって魚の保存期間が永久に延びるわけではなく、冷蔵庫での保存条件がなくなるわけでもありません。

魚を燻製に加工する際、体に有害な発がん性物質が生成されるリスクがあります。さらに、魚には煙は出ないかもしれませんが、燻製魚のような外観と香りを与える特殊な濃縮液が塗布されている場合、この場合の化学物質中毒の可能性は非常に高く、これは統計データによっても裏付けられています。ちなみに、小売店の棚では、このような濃縮液が塗布された魚の割合が、すべての基準に従って調理された製品に含まれる量を超えることもあります。

ちなみに、燻製は、低品質の原材料、期限切れの商品、少し腐った商品などを有効活用する、非常に効果的な方法です。なぜなら、煙の香りがこれらの欠点を全て隠してくれるからです。経営者は、燻製の香りのする腐った魚を食べることで苦しむ人々のことを考えているでしょうか？そして、ここでの中毒の原因は、完成品の不適切な保管とは全く異なります。なぜなら、商品は加工される前から既に腐っていたからです。

• 魚の調理法として最も手軽で人気があるのは、油で揚げたり、ホイルで包んで焼いたり、茹でたりすることです。これらの魚は休日だけでなく、平日の食卓にも並びます。調理方法次第で、自分で釣った魚、小売店で買った魚、あるいは直接仕入れた魚など、様々な魚が美味しいランチやディナーの材料になります。

最も安全な魚は、調理直前に生死を分けた、きれいな水域で自分で釣った魚であることは明らかです。しかし、一つ注意点があります。漁獲量が少なく、お腹を空かせた人が十分にいれば、料理はあっという間に平らげられます。しかし、たとえ漁に成功したとしても、すべての魚をすぐに食べきることはまずないでしょう。また、新鮮な魚の残骸が適切に保存されていない場合（内臓を取り除いて冷凍していない場合）、すぐに食べられなくなってしまいます。たとえ腐った魚を揚げたとしても、揚げた魚に中毒する可能性は低いでしょう。なぜなら、魚に発生した毒素は高温では除去できないからです。

同じことは、煮魚や焼き魚にも当てはまります。調理に高品質の生魚や冷凍魚を使用し、完成した料理を適切な条件で一定期間保管して腐敗させなければ、食事として安全であるとみなすことができます。

生であれ、既知の調理法であれ、古くなった魚による中毒は二重の危険を伴うことを理解することが重要です。なぜなら、そのような魚には、細菌と毒素という二つの生命を蝕む要因が含まれているからです。しかも、これは外部から魚の体内に侵入する可能性のある寄生虫や毒性物質を考慮に入れていないのです。

• バターフィッシュのような自然の奇跡に出会ったことがある人はそう多くありません。柔らかくて美味しい身に、驚くほどの脂が含まれていることから、バターフィッシュという名前が付けられました。実際、バターフィッシュとは、似たような味と脂の乗った身を持つ複数の魚の総称です。大西洋産バターフィッシュに加え、アブラソコムツ、セリオレラ、ルベタ、ストロマテなども含まれます。聞き慣れない名前ですか？それも当然です。というのも、業者は皆、この魚を同じ名前で呼んでいるからです。

かつては飼料として提供されていたとはいえ、脂の乗った魚が二流だとは言えません。この種の魚には愛好家もおり、高級レストランでさえ、その調理法のあらゆるニュアンスを熟知した料理を提供しています。

いいえ、この魚は毒ではありません。ただ、含まれる脂肪の一部は人体では消化しにくいため、多くの人が食中毒と間違えるほどの消化不良を引き起こすのです。

実際には、脂の乗った魚の中毒は、一度に大量の脂を摂取することで引き起こされる重度の下痢に過ぎません。この問題は、脂の乗った魚の適切な調理法を知らない人がよく経験します。理論的にはどんな調理法でも問題ありませんが、トイレに頻繁に行くことを避けるためには、茹でる、焼くなどの調理法を選ぶ必要があります。茹でると脂のほとんどがスープに溶け出し、その後排水されます。しかし、焼いた魚は食欲をそそり、焼く際に脂が天板に流れ落ちるのを防ぐことができます。

• 赤魚は古くから高級食材として知られてきました。これほど高価な珍味が食べられないはずがない、と思われがちですが、残念ながら、赤魚中毒の事例は正反対のことを物語っています。

問題は、寿司には赤身の高級魚がよく使われることです。新鮮な魚が使われており、加熱処理されていないことは明らかです。しかし、赤身魚は近場の小さな水域では獲れない海生魚であるため、お店やレストランに届くまでには1時間、あるいは1日以上かかります。赤身魚を使った寿司の安全性は、保存状態や輸送状態に左右されます。

一方、寿司は今ではほぼどこでも手に入るようになりましたが、その鮮度はしばしば疑わしいものです。解凍した魚が常温で30分も経たないうちに細菌の温床になってしまうのであれば、同じ解凍魚が不運な購入者の胃袋に入るまで1、2時間も放置される寿司はどうでしょうか。

軽く塩漬けされたサーモンやサーモンの愛好家をがっかりさせる可能性もあります。店や特に市場では、賞味期限が切れた魚が廃棄されると期待してはいけません。おそらく、販売者は見た目や臭いで商品の腐敗がわからないようにあらゆる手段を講じるでしょう。赤身の魚がかなり安く売られているのを見つけたら、それが危険な条件によるものか、そしてそのような魚が中毒を引き起こす可能性があるかどうかを検討してください。結局のところ、腐った魚を塩漬けにしたからといって安全になるわけではありません。

そしてもう一つ。赤魚は塩水域に生息すると考えられていますが、淡水域を回遊する過程で寄生虫を拾う可能性があり、それを食べた人に感染させる可能性があります。寄生虫を駆除するには、急速冷凍するか、適切な熱処理を施す必要があります。これらの処理が不十分な場合、寄生虫は容易に人体に侵入し、体内を移動してしまう可能性があります。

• フグは、この地域ではそれほど人気のない珍味です。しかし、この国には、この珍味で「シルキー」な味わいの魚を食べるという、リスクを冒すような楽しみを求める人が大勢います。日本では、限られたレストランの限られたシェフだけがフグを調理することを任されており、たとえそうであっても、この（決して安くはない！）楽しみは必ずしも良い結果に終わるとは限りません。フグ科の魚を食べたことで毎年数十人が死亡しているという記録があるにもかかわらず、大金を投じてスリルを求める人々は後を絶ちません。

フグ中毒は、製品の腐敗や蠕虫感染とは関係なく、フグを食べた人がテトロドトキシンという危険な毒物によって中毒を起こすことで起こります。テトロドトキシンの影響は、特別な調理法でのみ中和できます。同時に、調理師自身もフグを扱う際に命の危険にさらされます。そして、フグを味わいたいお客様のそばには、その名を冠する日本料理店では、常に専門の訓練を受けた医師が常駐し、中毒の兆候が現れた際にすぐに応急処置を施します。

毒のある魚の量は常に非常に少量です。大量の毒素が体内に入ると、人が助かる可能性は低いからです。

フグなどの魚類、特にフグを食べることは、いつ死に至るかわからない最も危険な行為の一つと考えられています。しかし、致命的な中毒はフグに限らず、毒を持つ他の魚類にも起こり得ます。魚中毒の応急処置の迅速さも重要な役割を果たします。そのためには、腸の不調や中毒を示す症状を知っておく必要があります。

[ 8 ], [ 9 ]

合併症とその結果

古くなった魚や毒のある魚を食べることで起こりうる結果について既に多くのことが語られているのに、魚中毒の危険性について長々と語る価値があるだろうか？おそらく、質の疑わしい魚料理を食べて得られる一瞬の喜びは、その後に続くかもしれない苦痛に比べれば取るに足らないだろう。

嘔吐だけでも大変なのに、下痢は言うまでもなく、学校や仕事、散歩に行くどころか、家から出ることさえできません。最初の日は文字通りトイレに縛り付けられます。何も食べられません。食事をするとまた嘔吐が始まるからです。胃の痛みは食欲を増進させるどころか、体力は消耗してしまいます。外からの栄養が全くないからです。

嘔吐、特に下痢を伴う嘔吐は、患者の体力を奪い、脱水症状などの合併症を引き起こします。そして、中枢神経系をはじめとする多くの臓器や器官の機能不全につながります。血液は濃くなり、循環が遅くなります。体は低酸素症（酸素欠乏症）に陥り、まず脳がめまい、脱力感、注意力低下などの警告症状で反応します。

毒素は神経系を「破壊」し、危険な神経症状を引き起こします。また、細菌は腸内で炎症プロセスを引き起こし、その対処には1日以上かかることがあります。一般的に、中毒においてこの瞬間は非常に重要です。食中毒の原因を撲滅する方が、その後の症状に対処するよりもはるかに短い時間で済む場合もあります。なぜなら、臓器の機能不全は痕跡を残さずに消えることはなく、適切な条件下では何度も再発する可能性があるからです。

魚中毒の最も危険な結果は、呼吸器系または心血管系の麻痺による死です。フグの場合、そのような結果になる可能性は非常に高いです。しかし、たとえ無毒で単に腐った魚を大量に食べたとしても、体内の細菌や毒素を速やかに除去するための適切な処置を受けなければ、大きなリスクを負い、死に至る可能性があります。

[ 10 ], [ 11 ]

診断 ぎょどく

明らかに腐っている魚、つまり苦味と食欲をそそらない匂いがする魚を食べた時、人は何に備えるべきか分かっているはずです。そして、中毒の最初の症状が現れた時、その原因をきっと特定できるはずです。スリルや海外の珍味を愛する人々も、起こりうる結果をよく理解しておくべきでしょう。

被害者が製品の品質が悪いと疑っていなかった場合は話が別です。塩漬けや燻製によって、味や香りの変化といった些細だが不都合な欠陥が隠されてしまう可能性があるからです。また、サバアレルギーは多くの人にとって意外な結果をもたらす可能性があります。

このような場合、嘔吐や下痢の兆候は多くの疑問を抱かせます。しかし、食後15～60分で特定の症状が現れた場合、まず考えるべきことは、どのような料理や食品が中毒を引き起こしたのかということです。メニューに魚料理が含まれていた場合、胃の不調の原因は魚である可能性が非常に高いでしょう。

重症の場合は、直ちに救急車が呼び出され、医師は自宅で患者を診察し、病院へ搬送します。重篤な症状でない場合は、地域の理学療法士を自宅に呼ぶか、患者のもとへ出向いて診察を行います。いずれの場合も、医師は腹部の触診を含む身体診察を行い、中毒の原因について質問し、患者の既存の病状に関する情報を調べます。体温、血圧、脈拍の測定は必須です。

患者には検査が処方されます。臨床検査と生化学検査は、脱水症状（血液の凝固）の程度と毒性物質の存在を評価するのに役立ちます。また、便検査は病気の原因物質を特定するのに役立ちます。この目的で嘔吐物を検査する場合もあります。

尿検査も指示されることがあります。これは中毒による腎臓の損傷の程度を評価するのに役立ちます。腎臓は体の主要なフィルターの 1 つであり、最もダメージを受けるからです。

軽度の中毒の場合、機器による診断は通常行われません。胃や腸の粘膜の状態を確認するために、胃十二指腸鏡検査や大腸内視鏡検査を受けることが勧められる場合もありますが、これらの検査は必須ではありません。

しかし、重度の食中毒で入院した場合は、腹部臓器の超音波検査や、場合によっては直腸鏡検査が行われることがあります。顕著な神経症状がある場合は、腰椎穿刺が行われます。

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ], [ 15 ], [ 16 ]

差動診断

魚中毒の臨床像は、他の食中毒、特にボツリヌス中毒と非常によく似ています。ボツリヌス中毒は、ボツリヌス毒素の危険性が非常に高いことから、医師が特に注目する疾患です。ボツリヌス毒素は、ほとんどの場合、缶詰の肉や魚に含まれています。

魚介類による中毒の場合、鑑別診断の目的は、中毒の原因（古くなった魚や危険な品種の魚の摂取、他の低品質の製品の摂取、薬剤の服用など）を特定するだけでなく、病原体を区別することです。さらに、急性胃炎、膵炎、その他の胃腸疾患も中毒に似た症状を呈することがあります。妊娠中は、腐敗または汚染された製品の摂取とは関連しない中毒症が、同様の症状で再び現れることがあります。

ボツリヌス中毒が疑われる場合は、筋電図検査（筋肉の電位を測定する）を行うことが示唆的です。さらに、目の前の霧、嗄声、物が二重に見えたり、視力の急激な低下、ろれつが回らないといった症状もボツリヌス中毒を示唆します。ボツリヌス感染症に伴う嘔吐や腹痛はまれであり、体温は通常正常範囲内にとどまります。

[ 17 ], [ 18 ], [ 19 ], [ 20 ], [ 21 ], [ 22 ]

防止

中毒による痛みを伴う症状や、起こりうる危険な結果は、一瞬の楽しみのために払うにはあまりにも高すぎる代償です。しかし、だからといって、魚のような健康的な食品を食べることを拒否すべきではありません。ただ、食卓に並べる魚や魚介類を選ぶ際には、より責任感を持つ必要があるのです。

魚を選ぶ際に間違いをしないためには、いくつかの簡単なルールに従う必要があります。さらに、魚なしの生活を想像できない人にとっては、これらのルールは習慣になるはずです。

• 衛生基準が守られておらず、魚の保管条件が定められた基準を満たしていない怪しい市場や小売店で、直接魚を買ってはいけません。暑い日に魚がカウンターの上に置かれていて、誰も氷で冷やそうともしていない場合は、危険な買い物をせずに通り過ぎた方が間違いなく安全です。

実績のある店を優先しましょう。商品の品質証明書を発行している店が1つか2つあれば、魚がいつどこで捕獲されたのか、どのような状態で保管されているのか、そして商品の賞味期限が明確に分かります。

• 購入時に魚が水中にいただけでなく、まだ生きていれば良いでしょう。魚に生命の兆候が見られなくても、鮮やかな赤や赤紫色の鰓、弾力のある白または淡いピンク色の身、光沢のある滑らかな鱗、澄んだ透明な目、数秒押すと皮膚が滑らかになる状態であれば、心配する必要はありません。これは魚が新鮮で、死んでからまだ日が浅く、腐敗がまだ始まっていないことを示しています。臭いにも注意が必要です。海の魚にはほとんど臭いがなく、川に生息する魚には水と泥の臭いがします。

魚が新鮮ではない、あるいは腐っていることを示す兆候は何ですか?

• 異常な化学物質や悪臭、アンモニア臭は、魚が怪しい場所で捕獲されたか、すでに腐り始めていることを示します。
• 鱗は光沢がなく、いくつかの場所で突出または欠落しており、濁った粘液で覆われている。
• 鰓は青白く泥で覆われている。
• 生の魚の目は曇ってくぼんでいる。
• 肉が密でなく、押してもまっすぐに伸びず、元の位置に戻るのが非常に遅い、
• 肋骨は突き出ており、腹を開くと肉から離れます。
• 内臓は形のない塊で、簡単に裂けてしまいますが、これは魚が繰り返し冷凍された場合によく起こります。

• 冷凍食品を購入する際は、必ず証明書を確認することをお勧めします。購入者は法律により証明書の閲覧権を有しています。冷凍魚には、漁獲地と漁獲時期が容易に確認できる書類が添付されている必要があります。冷凍魚の賞味期限は6ヶ月以内です。皮や鱗に黄色っぽい膜が張っていたり、身が黄色や灰色になっていたり、解凍後に崩れたりする場合は、要注意です。このような兆候は、経年劣化により腐敗した食品によく見られます。ちなみに、これらの食品には特有の臭いがあります。何度も解凍された魚も、腐敗することがあります。
• 塩漬けや燻製の魚を購入する際は、原料が腐った魚であることが多いことを覚えておく必要があります。異常に黒っぽい身、白い内包物、不快な臭い、柔らかすぎる身、皮の損傷は、購入者にとって注意すべき点です。塩漬けや冷燻製の魚は、組織が緻密である必要があります。熱燻製の場合は少し複雑ですが、腐った魚は臭いで見分けられることが多いです。
• 頭のない生の魚を買うときは注意が必要です。魚は頭から腐ることは誰もが知っているので、腐敗の兆候を隠すために頭を切り落とされている可能性があります。
• スーパーマーケットのデリコーナーに並ぶ魚にも、疑問の声が上がっています。たいていの場合、魚売り場で横たわったまま長期間放置された後にデリコーナーに送られてきます。賞味期限が切れていない魚がデリコーナーに送られてくることがほとんどですが、中には明らかに腐っているものもあるのです（そもそも、期限切れの魚にお金を払いたい人はいないでしょうから）。
• スーパーマーケットの割引は特別なものです。顧客獲得を目的とした新鮮な魚の真のプロモーションであることは稀です。多くの場合、プロモーションは賞味期限が迫っている魚を急いで売る機会を隠しています。これらの魚はまだ腐っているとは言えませんが、これ以上保管するのは危険です。このような魚は購入後すぐに調理する必要があります。

通常の店舗では、商品の鮮度は販売者自身によって管理されていることが多いため（商品の腐敗についても販売者が責任を負います）、プロモーションを装って古くなった商品が販売され、健康被害を引き起こす可能性があります。同じことは市場の店頭でも当てはまります。誰もが、腐敗した商品を棚に残しておくために誰にいくら支払えばよいかを知っているからです。そして最も重要なのは、魚中毒が発生した場合、市場では領収書を発行する習慣がないため、腐敗した商品がその時点で購入されたことを証明することはほぼ不可能であるということです。

• ちなみに、健康に有害な商品を販売した小売店からの領収書は、悪徳業者に責任を負わせる唯一の方法です。そのため、必ず領収書を請求し、魚の名前と販売日が記載されていることを確認してください。
• 珍しい魚を買ったり食べたりするときは注意が必要です。もし自分で危険を冒すなら、少なくともお子様の命を危険にさらさないようにしてください。地元の魚も、正しく調理すれば健康的で美味しいですが、海外の珍味よりも安全です。海外の珍味は私たちの体には馴染みがなく、中毒やアレルギー反応を引き起こす可能性があります。
• 産卵期は魚の体内に最も多くの有害物質が蓄積されるため、漁師は産卵期の漁業禁止を厳守するよう勧告されている。
• 自分で釣った魚、またはお店で24時間以内に購入した新鮮な魚を使用することをお勧めします。また、生きたまま水に浸すか、冷暗所で保存してください。残った魚は、内臓を取り除き、エラを取り除いた後、冷凍してください。ただし、冷凍庫で数ヶ月間保存することはお勧めしません。長期保存には、家庭用冷蔵庫では対応できない低温保存が必要です。
• 魚は他の食品との接触を避け、フィルムで包んで保存してください。調理や保存の際は、専用の包丁とまな板を使用するのが理想的です。
• 冷凍魚を購入し、持ち帰る際に解凍してしまった場合は、再度冷凍することはできません。解凍した魚は数時間以内に調理してください。
• 魚は、特に揚げ物や焼き物では、十分な加熱処理に注意してください。血の付いた魚や、不十分に揚げた魚は、体内に寄生虫が入り込む可能性があるため、絶対に食べないでください。
• 魚の塩漬けは慎重に行い、塩を惜しみなく使い、十分な時間塩水に漬けておくことが重要です。魚を乾燥させる際には、塩の量も非常に重要ですが、乾燥する魚の衛生状態も忘れてはなりません。感染症の主な媒介者であるハエは生魚を好み、塩は彼らにとって何の障害にもなりません。しかし、ハエが卵を産みつけると、製品は確実に腐敗します。

調理した魚をお客様や家族に出す前に、まずは自分で味見をしましょう。異臭や異味を感じたら、それは料理に適さない兆候です。そうすることで、魚による大量中毒を防ぎ、他人の苦しみの原因となることを防ぐことができます。

[ 23 ], [ 24 ], [ 25 ], [ 26 ], [ 27 ]

予測

魚中毒は非常に危険な状態であり、体内の毒素の拡散と中枢神経系への損傷を防ぐための緊急措置が必要です。腐敗した魚による中毒の場合、中毒症状は徐々に進行し、適切な処置を取るのに十分な時間がありますが、有毒な魚による中毒の場合は、応急処置を行う時間はほとんどありません。

腐った魚による中毒は、適切なタイミングで治療すれば、一般的に予後は良好ですが、重症の場合は治療期間がかなり長くなります。しかし、珍しい種類の魚を軽視するのは賢明ではありません。なぜなら、それらの魚に含まれる毒はすぐに血液に入り込み、重要な臓器の損傷や、場合によっては死に至るといった悲惨な結果につながるからです。

最も予後が悪いのは、フグによるボツリヌス中毒です。ボツリヌス中毒の場合、たとえ適切な処置が講じられたとしても、命が助かる保証はありません。そのような状況でも、死亡率は60%を超えます。ボツリヌス毒素による中毒には、特別な血清をすぐに投与する必要があり、もし血清がなければ、致命的な結果に至る可能性が非常に高くなります。フグのような珍味はこの地域では一般的ではありませんが、ボツリヌス毒素はどこにでもあると考えられており、輸入魚と国産魚の両方の缶詰に含まれています。また、以前は缶詰魚がすべての原因とされていましたが、干し魚を食べてボツリヌス中毒に感染する可能性があることを示す事実もあります。